La produzione di gas e il successivo deterioramento del cibo dovuto alla comparsa di fessure, crepe o buchi sono conseguenze indesiderabili della crescita di E. coli saprofita nel formaggio.
Quindi, lo sviluppo di inibitori della crescita di questo batterio è di particolare interesse nella produzione di formaggi a pasta molle e a latte crudo. Questo studio indaga l’effetto inibitorio di un cocktail di quattro colifagi selezionati sulla crescita di E. coli nel formaggio. L’analisi microbiologica ha mostrato che l’evoluzione della carica batterica totale durante la produzione e la stagionatura del formaggio era paragonabile tra i formaggi di controllo e quelli inoculati con fagi. Tuttavia, questi risultati hanno anche rivelato una riduzione della crescita di E. coli all’inizio della fermentazione con il trattamento dei fagi. Inoltre, l’analisi delle immagini delle fette di formaggio ha mostrato una notevole riduzione del numero di occhi e dell’area occupata dai fori di gas durante la maturazione del formaggio. Pertanto, l’uso di batteriofagi come agenti di biocontrollo fornisce un approccio efficace per combattere la crescita precoce di E. coli senza alterare sensibilmente i parametri microbiologici o fisico-chimici di questi alimenti fermentati.
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112430
