Secondo le stime di AIBI i consumatori, pur di mettere a tavola i dolci natalizi, risparmieranno sulle quantità, magari prediligendo i prodotti da mezzo chilo, ma non sulla qualità. La conferma del panettone, il ritorno del pandoro. E si moltiplicano le versioni creative con ingredienti salati.
A prevedere un buon andamento per il comparto dei lievitati è AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, che rappresenta le aziende dell’ingredientistica per pane, pizza e pasticceria all’interno di ASSITOL. Lo scorso anno i dolci da ricorrenza hanno conquistato il terzo posto nella classifica dei ricavi nella panificazione, quindi subito dopo pane e pizza, producendo il 10% circa delle entrate per gli artigiani. “Le prenotazioni di panettone e pandoro, promosse anche sui social media, sono partite addirittura a ottobre – osserva il presidente Alberto Molinari - un segnale che ci racconta come il grande lievitato stia attraversando un momento positivo, forte di un consumo non solo natalizio”.
I due terzi del mercato del panettone sono rappresentati dalla ricetta classica, nella versione lombarda, quindi alta e con i canditi, e in quella piemontese, più bassa e con la glassa. Tuttavia le generazioni più giovani prediligono le varianti speciali. Cioccolato, frutta secca, crema, e, per provocare un impatto gustativo forte, pomodori, peperoncino, mozzarella, formaggi stagionati, salumi, peperoni: sono soltanto alcuni degli estrosi abbinamenti del “nuovo panettone”, degustato in momenti differenti durante la giornata.
Se il lievitato nato a Milano valica l’ambito natalizio, il pandoro piace tradizionale. “Anche qui ci sono alcune novità – sottolinea Molinari – questo lievitato si conferma ‘old style’ ma cioccolato, caramello e frutti di bosco entrano sempre più spesso nella sua ricetta, allo scopo di regalare una ‘pandoro experience’ più originale”.
Negli ultimi mesi il settore dell’ingredientistica si è trovato a fronteggiare i forti incrementi delle quotazioni delle materie prime essenziali per la produzione,come zucchero, burro e cioccolato, cercando in tutti i modi di mantenere sotto controllo i costi.
“La scommessa attuale è di proseguire nella destagionalizzazione – prevede il presidente di AIBI - che piace al mercato italiano e ancora di più all’estero, dove già oggi il panettone viene gustato al di fuori della ricorrenza natalizia. Grazie al saper fare dei nostri maestri pasticceri e all’impegno delle aziende produttrici di ingredienti, i grandi lievitati possono contribuire alla nostra economia e rafforzare l’immagine del Made in Italy”.
