Gli aromi, nonostante occupino una posizione terminale nella lista degli ingredienti, sono quasi ubiquitari nella maggior parte degli alimenti, salvo qualche illustre eccezione in prodotti caseari e nel cacao amaro per esempio. Un universo che presenta regole ben precise dal punto di vista normativo e in continua evoluzione come vedremo nel prosieguo dell’articolo, ma anche un settore estremamente aperto all’innovazione in ambito tecnologico per cercare di cogliere le possibilità di sviluppo future senza snaturarsi e perdere la tradizione che rappresenta un forte valore aggiunto.
EFSA e la banca dati Open Tox
Inaugurata nel 2017 la banca dati Open Tox rappresenta il registro più completo di sostanze valutate dall’EFSA, che in precedenza erano sparse in migliaia di pubblicazioni scientifiche, e ora comprende dati sulla tossicità di quasi 5000 sostanze chimiche ricavati da oltre 2000 valutazioni scientifiche condotte dall'EFSA dal 2002 in poi. Con i primi anni del 2020 si stanno moltiplicando le idee per uno sviluppo futuro della tecnologia OpenFoodTox con una versione demo 2.0, che include l’arricchimento del modello dati con indicazioni sempre più puntuali su metabolismo, bioaccumulo ed esposizione, collegando la banca dati ai modelli informatici per avere stime di tossicità e tossico cinetica sempre più dettagliate: lo sviluppo è partito da modelli per esseri umani, animali d’allevamento e anche animali selvatici, tra cui api e pesci. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare oltre alla grande attenzione per i dati sulla sicurezza dei principali componenti degli alimenti presta grande attenzione ad abitudini e modelli di consumo in tutta l’UE, fornendo informazioni dettagliate relative a diversi Paesi europei, suddivise per categorie alimentari più mirate e gruppi specifici con una serie di dati statistici estratti dalla banca dati, che consentono di effettuare una rapida selezione tra esposizione cronica ed esposizione acuta a sostanze che potrebbero essere presenti nella catena alimentare. La presenza di un’agenzia in costante aggiornamento come EFSA è fondamentale per la sicurezza del mondo alimentare fornendo consulenza scientifica e una comunicazione efficace in materia di rischi, esistenti ed emergenti, associati alla catena alimentare. L'Autorità comunica con il pubblico in modo aperto e trasparente su tutte le materie che rientrano nel suo ambito di competenza. Le attività scientifiche dell’EFSA vengono utilizzate dalle autorità responsabili delle decisioni politiche per adottare o revisionare la legislazione europea in materia di sicurezza dei cibi e dei mangimi, per decidere in merito all'approvazione di sostanze regolamentate, come fitofarmaci e additivi alimentari, oppure per introdurre nuovi quadri normativi e formulare nuove politiche, ad esempio nel settore della nutrizione dove la prerogativa è il mantenimento della salute degli individui, nel segno di un’armonizzazione che permetta di evitare notifiche e continui adeguamenti senza un filo conduttore comune.
Aromi naturali nel mondo bio
Un segmento di straordinaria importanza nell’universo alimentare è quello del biologico e a tal proposito è giusto sottolineare le principali novità che il nuovo Regolamento europeo sull’etichettatura dei prodotti biologici introdurrà con la sua entrata in vigore nel 2021: vi saranno regole più severe per l’impiego di aromi naturali che saranno compresi nella percentuale del 95% delle materie che devono arrivare da agricoltura biologica oppure essere ottenuti al 100% da agricoltura biologica. Al momento attuale al fine di essere etichettato come bio e dotato di certificazione connessa, il 95% degli ingredienti deve essere biologico e solo il 5% del totale degli ingredienti agricoli può provenire da fonti non biologiche: a tal proposito attualmente è giusto ricordare che 
gli aromi naturali sono esclusi dal computo del 95% perché non sono considerati ingredienti agricoli. Dal 2021 quest’ultimo aspetto è cambiato e gli aromi naturali sono considerati ingredienti agricoli a tutti gli effetti, entrando a far parte della totalità del famoso 95% e al fine di essere ammessi nella ricetta la percentuale di materiale derivato da ‘fonte naturale’ dovrà essere superiore al 95%. L’armonizzazione si è resa necessaria a livello UE anche in questo settore, come accaduto in passato per il mondo biologico legato all’universo cosmetico, dove si moltiplicavano gli enti e le singole associazioni che fornivano autocertificazioni biologiche al prodotto: nel mondo alimentare settore bio questa armonizzazione è fondamentale per evitare sovrapposizioni tra deroghe e decreti di Paesi diversi membri dell’UE e garantire a tendere una notevole semplificazione delle procedure.
La tecnologia per ricreare un sapore
Una delle ultime novità nel settore alimentare è rappresentata da un’innovazione lanciata da una start up cilena in grado di ricreare il cibo attraverso l’intelligenza artificiale: un’idea assolutamente incredibile fino a qualche decennio fa, uscita sul mercato all’insegna del “non-alimento”. Grazie alla presenza di un super computer e all’abilità di alcuni programmatori è possibile introdurre nello strumento la struttura molecolare di ogni cibo che si voglia riprodurre, in particolare quelli di derivazione vegetale: ovviamente il programma non lavora da solo ma è affiancato da alcuni colleghi umani, con specializzazioni diverse, da quelle informatiche ad altre più strettamente legate all’arte culinaria, che non solo verificano che gli ingredienti selezionati dall’intelligenza artificiale siano sani e stiano bene insieme, ma anche per aiutarla ad arrivare dove non potrebbe da sola. Ad esempio, per comprendere qual è la giusta consistenza del latte per il nostro palato o anche che una maionese di colore rossastro (com’era il primo prototipo della NotMayo) è inaccettabile per il nostro cervello, quale che sia il suo sapore. Il prossimo passo sarà probabilmente rappresentato dall’approccio al mondo del pesce con l’introduzione del concetto del non-fish, in particolar modo con i primi test per la riproduzione artificiale del tonno. L’utilizzo di tecnologie come la biologia sintetica, l’internet delle cose, l’intelligenza artificiale, l’ingegneria genetica, la stampa 3d, i droni e la robotica permetteranno di raggiungere la food security e abbassare drasticamente i numeri fornendo un supporto sostenibile ad agricoltori e allevatori, così come a ridurre i costi e le risorse per favorire una migliore nutrizione alla gran parte della popolazione: un nuovo modo di intendere l’alimentazione che non potrà mai raggiungere o darci il piacere degli stessi provenienti dalla natura.
