Frutta e verdura sono costituenti essenziali della dieta quotidiana e negli ultimi anni il loro consumo è aumentato costantemente. Tuttavia, sono alimenti altamente deperibili, con una breve vita post-raccolta a causa dei danni meccanici, del deterioramento fisiologico e del decadimento microbiologico. Per l’elevata deperibilità, contribuiscono in percentuale rilevante alla produzione di scarti alimentari.
I pomodorini ciliegini, noti per il loro valore nutrizionale e il loro significativo segmento di mercato, sono frutti climaterici la cui shelf life è direttamente correlata alla velocità di respirazione (Sousa et al., 2017). I normali fenomeni di senescenza portano a una graduale perdita delle tipiche proprietà di texture con conseguenze anche sull’aspetto del prodotto. Per garantire un’elevata qualità del prodotto durante la conservazione, la sua contaminazione iniziale deve essere quanto più bassa possibile e il sistema di confezionamento deve garantire nello spazio di testa una concentrazione ottimale di ossigeno (3-5%) (Volpe et al., 2023).
Recentemente è stata sviluppata una nuova tecnologia di conservazione che prevede l’uso di onde elettrostatiche generate da un campo elettrico a basso voltaggio. Commercialmente nota con il nome di DEMBA +, tale tecnologia, utilizzata in combinazione alla refrigerazione, consente di prolungare la shelf life di alimenti deperibili, come la frutta e la verdura, grazie alla vibrazione delle molecole di acqua presenti nelle cellule degli alimenti indotta dal campo elettromagnetico. Il dispositivo può essere installato all’interno delle celle di refrigerazione e agisce anche sui prodotti confezionati con imballaggi trasparenti alle onde elettromagnetiche. Recentemente la tecnologia è stata applicata con risultati promettenti a fragole fresche (Yang et al., 2023).
Il presente lavoro riporta i risultati ottenuti nell’ambito di una sperimentazione svolta presso il Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo dell’Industria Alimentare (CAISIAL) dell’Università di Napoli Federico II. L’obiettivo del lavoro è stato investigare la potenzialità della tecnologia DEMBA+ nel preservare la qualità del pomodorino ciliegino confezionato, durante la conservazione a 4°C.
Metodologie
I pomodori ciliegino sono stati acquistati presso un supermercato locale a Portici (NA) e trasportati in laboratorio in 30 minuti. Il prodotto dopo una preliminare cernita è stato confezionato con un film di naturflex in busta da 250 g. Il materiale di confezionamento e il peso del prodotto sono stati ottimizzati per ottenere all’equilibrio una concentrazione di ossigeno del 5% e di anidride carbonica del 10%. Successivamente, un lotto di prodotto è stato conservato in cella a 4°C in presenza del sistema DEMBA +, mentre il lotto controllo è stato conservato in cella a 4°C. I campioni sono stati conservati per 30 giorni e a differenti tempi di conservazione sono stati valutati i principali indicatori di qualità: calo peso, colore, turgidità, pH, solidi solubili, acidità, contenuto di polifenoli totali e capacità antiossidante.
Principali risultati
Nel corso della conservazione, i pomodorini ciliegino controllo mostrano un graduale calo peso che raggiunge percentuali del 18% dopo 30 giorni di conservazione. I campioni conservati in presenza del dispositivo DEMBA+ mostrano valori significativamente inferiori di calo peso che assume un valore pari al 13% dopo 30 giorni di conservazione. Il calo peso del prodotto dipende dalla differenza tra la sua attività dell’acqua e l’umidità relativa dell’ambiente di conservazione. Considerando che le condizioni di conservazione e confezionamento sono simili, il minor calo peso del prodotto può essere giustificato da una ridotta diffusione delle molecole di acqua grazie ai possibili moti vibrazionali indotti dalle onde elettromagnetiche. Le variazioni osservate nel calo peso hanno mostrato un effetto significativo sulle proprietà di texture del prodotto. In particolare, la forza necessaria a deformare il prodotto fino a rottura decresce in maniera esponenziale per i campioni controllo da un valore iniziale di 28 N fino a un valore medio di 16 N che rimane costante dopo 15 giorni di conservazione. I campioni conservati con il sistema DEMBA+ mostrano invece una graduale diminuzione di tale parametro che raggiunge il valore di 18 N dopo 30 giorni di conservazione. Inoltre, il minor calo peso determina un più basso livello di raggrinzimento della buccia e, quindi, un limitato peggioramento dell’aspetto visivo del prodotto nel corso della conservazione. Il sistema DEMBA +, invece, non ha effetti significativi sulla variazione del colore, del pH, dei solidi solubili e dell’acidità titolabile. Inoltre, il contenuto di polifenoli totali dei pomodorini conservati in presenza del sistema DEMBA + ha mostrato valori significativamente maggiori rispetto ai campioni controllo nel corso della conservazione. Tali differenze non hanno però messo in evidenza differenze in termini di capacità antiossidante.
Conclusioni
I risultati del lavoro mettono evidenziano che il sistema DEMBA+ i è una tecnica efficace nel preservare la qualità del pomodorino ciliegino nel corso della conservazione a 4°C. Ulteriori studi sono necessari per confermare le ipotesi sul meccanismo di azione a carico delle molecole di acqua del prodotto.
Maria Infusino, Silvana Cavella, Paolo Masi, Elena Torrieri
Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare (GSICA)
Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli Federico II
Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo dell’Industria Alimentare (CAISIAL), Università degli Studi di Napoli Federico II
Bibliografia
- Sousa, A.R., Oliveira, J.C., Sousa-Gallagher, M.J., 2017. Determination of the respiration rate parameters of cherry tomatoes and their joint confidence regions using closed systems. Journal of Food Engineering, 206, 13-22
- Volpe, S., Giello, M., Cavella, S., Masi, P., Villani, F., Torrieri, E. (2023). Effect of Plasma Activated Water and Sodium Caseinate Based Coating on the Quality of Minimally Processed Cherry Tomatoes during Storage. Chemical Engineering Transactions, vol 102, 2023
- Yang, N., Zhang, X., Lu, Y., Jiang, F., Yu, J., Sun, X., &Hao, Y. (2023). Use DENBA+ to assist refrigeration and extend the shelf-life of strawberry fruit. Postharvest Biology and Technology, 195, 112152
