Le tecnologie convenzionali quali pastorizzazione e sterilizzazione, se da un lato garantiscono la sicurezza alimentare e una lunga shelf-life, dall’altra parte modificano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti, determinando in particolare la perdita di costituenti termolabili, l’alterazione di colore, sapore e aroma. Il trattamento con alte pressioni idrostatiche (HPP, high pressure processing) è una tecnologia innovativa di stabilizzazione a freddo, che si sta affermando come valida alternativa ai convenzionali processi termici in quanto consente di inattivare i microrganismi senza l’utilizzo del calore, preservando così le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto.
Il processo HPP prevede che gli alimenti, già confezionati nel loro packaging finale, vengano sottoposti a elevate pressioni idrostatiche (300-600 MPa), per un tempo che varia da pochi secondi fino a qualche minuto, mantenendo caratteristiche organolettiche molto simili al prodotto fresco (Briones-Labarca et al., 2011; Oey et al., 2008; Vázquez-Gutiérrez et al., 2011). L’efficacia dei trattamenti HPP dipende da vari fattori, quali acidità del prodotto, pressione applicata, tempo di mantenimento, temperatura, caratteristiche della matrice alimentare e microrganismo target. Pressioni comprese tra 300 e 600 MPa inattivano muffe, lieviti e cellule vegetative, ma non le spore batteriche altamente baro-resistenti (Huang et al., 2014, Oliveira et al., 2015).
Le amarene brusche di Modena, a causa dei tempi rapidissimi di deperimento, hanno una ridottissima shelf-life e un ridotto periodo di disponibilità sul mercato come prodotto fresco. Al fine di prolungarne la shelf life, preservandone le indubbie qualità nutrizionali e sensoriali del prodotto, presso i laboratori del Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Modena e Reggio Emilia è stata condotta una ricerca con l’obiettivo di valutare l’efficacia di un trattamento HPP, attraverso lo studio della stabilità microbica, il monitoraggio del colore, del pH, dell’attività antiossidante e del contenuto fitochimico (polifenoli, flavonoidi e antociani) durante la conservazione refrigerata (5 mesi). A tale scopo, sono stati valutati i parametri sopra citati prima del trattamento, subito dopo, e a intervalli regolari. I campioni, confezionati in bustine di film flessibile con proprietà barriera, sono stati sottoposti a un ciclo HPP a 600 MPa per 3 minuti (HPP Italia, Traversetolo, PR). I risultati ottenuti hanno confermato l’efficacia del trattamento HPP nel ridurre, al di sotto della soglia di rilevabilità del metodo di conta su piastra, la carica aerobia totale e quella di lieviti e muffe. I valori rimangono tali anche durante il periodo di conservazione. Dalla valutazione colorimetrica, tramite i valori di a* e b* con anche la valutazione della tinta e della saturazione, si evidenzia una sostanziale stabilità del colore fino a 3 mesi di frigoconservazione, dopodiché è stato osservato un viraggio del colore verso tonalità gialle, con variazione dell’intensità del colore. Non è stata registrata nessuna modificazione del valore di pH (3.2) che, oltre ad agire in sinergia con le alte pressioni idrostatiche nell’inattivazione microbica, determina un ambiente sfavorevole alla crescita delle cellule eventualmente sopravvissute al trattamento. Il contenuto di fitochimici non è risultato influenzato dal trattamento, ma variazioni durante la conservazione sono state osservate in particolare per gli antociani totali: tale variazione è probabilmente correlabile ai cambiamenti nei parametri del colore registrati. Una tendenza simile è stata riscontrata per l’attività antiossidante totale: infatti, il trattamento HPP non ha influenzato significativamente l’attività antiossidante, che si è conservata a livelli elevati durante il periodo di conservazione. Nel complesso, i risultati permettono di affermare che il trattamento HPP è in grado di preservare le caratteristiche qualitative di amarene fresche denocciolate per almeno 3 mesi in condizioni refrigerate. Trascorso questo periodo il prodotto può presentare delle variazioni dei parametri strumentali del colore e una diminuzione del contenuto in antociani, senza però che risulti compromessa la sicurezza igienica del prodotto.
Il trattamento HPP si conferma, dunque, una valida alternativa ai processi convenzionali per lo sviluppo di prodotti fresh-like pronti al consumo e di semilavorati (per settori come pasticceria, gelateria etc.) in grado di competere sui mercati per superiori qualità organolettiche e salutistiche.
