Le carni invecchiate non presentano rischi aggiuntivi rispetto alle carni fresche se invecchiate in condizioni controllate, hanno concluso gli esperti dell’EFSA in un parere scientifico.
L’invecchiamento della carne è un processo durante il quale i microbi e gli enzimi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, dando così alla carne un sapore più ricco. Questo può essere fatto attraverso due metodi principali: invecchiamento a umido e invecchiamento secco. L’invecchiamento a umido viene utilizzato per manzo, maiale e agnello che viene conservato e refrigerato in una confezione sottovuoto, mentre il manzo invecchiato secco viene refrigerato senza imballaggio che si traduce in una superficie secca che viene tagliata prima della preparazione.
“La carne invecchiata è cresciuta in popolarità negli ultimi anni tra l’industria alimentare e i ristoranti, ma finora c’è stata una mancanza di conoscenza della sua sicurezza. Il parere dell’EFSA contribuisce a colmare tale lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per la produzione di carne invecchiata che sia sicura”, ha dichiarato il Presidente del gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui rischi biologici, il Prof. Kostas Koutsoumanis.
Non vi sono rischi aggiuntivi a condizione che la combinazione specifica di tempo e temperatura identificata nel parere scientifico sia osservata durante il processo di invecchiamento, hanno affermato gli esperti dell’EFSA. Ad esempio, il manzo invecchiato secco può essere considerato sicuro come il manzo fresco se l'invecchiamento viene fatto per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3ºC o inferiore.
Come sono stati determinati i livelli di sicurezza
Gli esperti dell’EFSA hanno esaminato le pratiche attuali e identificato gli agenti patogeni pertinenti e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute. Questi includono E. coli (STEC) (soprattutto nel manzo), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. e Clostridium spp.
Hanno descritto le condizioni, espresse come combinazioni di tempo e temperatura del processo di invecchiamento, in base alle quali la produzione di carni stagionate e stagionate asciutte comporterebbe lo stesso livello di sicurezza delle carni fresche.
Nel caso di carni stagionate secche, i nostri esperti hanno anche consigliato che la temperatura superficiale non superi i 3ºC durante il processo di invecchiamento. Questo perché a temperature più elevate la muffa potrebbe crescere sulla superficie della carne invecchiata secca e alcuni di questi stampi producono naturalmente micotossine - composti tossici che possono avere effetti nocivi sulla salute.
Infine, gli esperti hanno concluso che il punto critico di controllo dell’analisi dei rischi (HACCP) e i programmi prerequisiti utilizzati per garantire la sicurezza delle carni fresche sono applicabili anche alle carni invecchiate.
Fonte: EFSA
