Il settore della lavorazione di cereali e altre granaglie ha raggiunto un giro d’affare totale di 3,8 miliardi di euro, come risultato dell’andamento dei prezzi di vendita degli sfarinati e del buon andamento delle esportazioni. Crescono i prodotti realizzati con farine di altri cereali, in particolare quelle cosiddette ad alta digeribilità, con un ridotto contenuto di glutine. La tendenza di medio periodo è di incremento sia in assoluto che come incidenza sulla produzione, pur restando ben lontani dai valori che si registravano negli anni ’90.
Un settore vario, ma maturo
Sono questi i dati che emergono da uno studio Cerved pubblicato nel 2021 e relativo all'anno precedente. Il mercato del settore molitorio si trova in fase di avanzata maturità e risente dell’andamento dei canali di sbocco, in particolare di quello della panetteria artigianale e di quello dell’industria pastaria e dei prodotti da forno. La diffusione del Covid-19, come in molti settori, ha impattato in misura significativa sui consumi, a seguito dei problemi nella catena di approvvigionamento nelle fasi di lockdown, della chiusura dei locali pubblici e il conseguente crollo dei consumi fuori casa. Il calo dei consumi è stato, però, compensato in buona parte dalla crescita delle vendite sul canale retail. Il segmento degli sfarinati di grano duro rappresenta il 45% della produzione in valore, il cui principale settore di sbocco è l’industria pastaria. Mentre il segmento degli sfarinati di grano tenero rappresenta il 41% in valore e il 33% in quantità. La biscotteria industriale e i sostitutivi del pane si confermano il motore trainante della domanda di queste farine, insieme alla produzione di pane e pizza surgelata. Le altre farine rappresentano il 5% circa del fatturato settoriale e comprendono farina di mais e di altri cereali (segale, farro, grano saraceno, quinoa, etc.). La richiesta di queste ultime tipologie è in costante crescita, grazie alle nuove tendenze di consumo, ma mantiene un’incidenza di nicchia. I molini sembrano orientarsi soprattutto verso farine a ridotto contenuto di glutine, che sposano grani antichi o farro con legumi o altri cereali privi di glutine, nel tentativo di ottenere prodotti più digeribili ma comunque dotati di un certo gusto e versatilità.
Sostenibilità per ridurre i costi
La struttura dei costi vede una incidenza significativa del costo delle materie prime, data la semplicità della lavorazione e della logistica, con un andamento in lieve crescita. Il settore è quindi fortemente condizionato dall’andamento dei prezzi delle materie prime, caratterizzati da elevate oscillazioni derivanti da fattori congiunturali e speculativi. Nella struttura dei costi risultano importanti anche i prezzi dell’energia elettrica, in considerazione del fatto che si tratta di un processo ad alto utilizzo di energia. Per questo motivo la maggior parte dei molini si è strutturata per produrre in proprio almeno parte dell’energia impiegata, con pannelli solari o impianti a biogas. In alcuni casi la produzione di energia rappresenta una diversificazione del business.
