Era il 1874, quando Christian D.A. Hansen sviluppò per primo una procedura di estrazione di caglio puro dall’abomaso dei vitelli, assicurando così ai caseifici un prodotto di elevata qualità e standardizzato per la produzione dei loro formaggi. Nonostante l’evoluzione tecnologica porti sempre più verso l’utilizzo di enzimi coagulanti di origine microbica, il caglio animale rappresenta ancora oggi il coagulante principe per la produzione dei formaggi DOP e tradizionali, vettori dell’immagine del Made in Italy nel mondo.
Per i prodotti DOP è fondamentale garantire ai caseifici standard qualitativi elevati e costanti lungo l’intera filiera, dai processi ai prodotti finiti e durante la stagionatura e la conservazione; per l’azienda innovazione significa produrre caglio animale puro dal punto di vista enzimatico al fine di preservare l’unicità delle caratteristiche sensoriali delle eccellenze casearie Italiane. La purezza enzimatica del caglio consente di evitare difettosità nel prodotto finito, mentre grazie al controllo accurato della qualità del processo produttivo si riesce a evitare l’utilizzo di sostanze conservanti. Il caglio animale è inoltre un esempio di come un prodotto possa svolgere un importante ruolo per la sostenibilità sociale, contribuendo a mantenere vive le tradizioni e specialità locali che alimentano un’intera filiera produttiva. L’esempio più concreto di questo impegno è NATUREN®.
Mantenendo al centro il tema sostenibilità, ma prendendo in considerazione enzimi coagulanti ottenuti per fermentazione, Chr. Hansen ha sviluppato la terza generazione del prodotto CHY-MAX® (chimosina prodotto per fermentazione): il CHY-MAX® Supreme. Lanciato nel 2019, è un enzima coagulante sviluppato per ottimizzare ulteriormente il processo produttivo, consentendo di utilizzare al meglio ogni millilitro di latte, incrementando le rese di trasformazione e migliorando le funzionalità del formaggio. Sulla base dei test condotti sul campo, grazie all’utilizzo di CHY-MAX® Supreme è possibile incrementare la resa di trasformazione fino all’1%, controllare e ridurre la proteolisi del formaggio durante la shelf-life, assicurandosi maggiore flessibilità operativa e un generale miglioramento delle performances di processo. CHY-MAX® Supreme, è quindi un secondo esempio di come un enzima coagulante possa contribuire al raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile definiti dall’ONU nel 2015: un caso di studio concreto testimonia come un miglioramento della resa dell’1% consente di ridurre di 3,3 tonnellate la produzione di CO2 del processo, pari a 400.000 auto in meno in strada.
