MedicAir, da quasi 40 anni punto di riferimento nella progettazione ed erogazione di servizi sanitari assistenziali e nello sviluppo di tecnologie legate ai gas per la cura e il miglioramento della qualità della vita, ha ideato un innovativo processo di affumicatura, Cryo Smoke; si tratta di un metodo che funziona a bassissima temperatura e permette di ottenere prodotti migliori, privi di microinquinanti e con una durata maggiore della shelf-life.
Prima di entrare nel dettaglio del suo funzionamento, è opportuno introdurre una breve panoramica riguardo alle tecniche di affumicatura convenzionali.
Affumicatura tradizionale
Le tradizionali tecniche di affumicatura si dividono principalmente in affumicatura a caldo e affumicatura a freddo. Nel primo caso, la temperatura alla quale vengono sottoposti gli alimenti si aggira intorno a 65°C-80°C e il tempo di affumicatura può arrivare anche fino a 24 ore, in base all’aroma e al sapore desiderato. Nel secondo caso, invece, abbiamo una temperatura di 20°C-30°C, per un lasso di tempo di affumicatura che può protrarsi anche fino a diversi giorni.
Il limite di queste tecnologie tradizionali, però, consiste nello sviluppo di sostanze oncogene, dovuto proprio all’intero processo di affumicatura. Infatti, esiste un rapporto proporzionale tra la presenza massiccia di ossigeno, la temperatura elevata nella camera di combustione e la conseguente produzione di sostanze nocive.
Per far fronte a questa problematica, Cryo Smoke permette l’affumicatura criogenica di qualsiasi tipologia di cibo a temperature molto basse e senza la produzione di sostanze tossiche.
Come funziona
Il procedimento di affumicatura criogenica avviene, come già accennato, a temperature davvero minime. Nel dettaglio, Cryo Smoke è in grado di affumicare gli alimenti a una temperatura compresa tra -5°C e +5°C e, soprattutto, senza la presenza di ossigeno all’interno della camera di combustione, grazie all’utilizzo dell’azoto liquido. L’azoto, infatti, permette di affumicare qualsiasi genere di alimento a temperature bassissime, mantenendo la camera di combustione totalmente inerte e impedendo così l’ossidazione dei prodotti affumicati e l’irrancidimento.
Risultati concreti
I risultati ottenuti da questa specifica tecnica di affumicatura possono essere riassunti in numerosi benefici:
- notevole aumento di qualità - chimica, microbiologica, organolettica e nutrizionale - dei prodotti;
- maggiore durata di conservazione (shelf-life);
- riduzione di sostanze microinquinanti (PCB e IPA);
- riduzione del calo di peso del prodotto dovuto al rapido abbattimento della temperatura;
- alimenti più morbidi e teneri, con la possibilità di selezionare la consistenza desiderata;
- brillantezza del colore del prodotto, maggior intensità dell’aroma e del profumo.
È bene sottolineare che questi benefici sono pressoché minimi, se non assenti nelle tecniche di affumicatura tradizionale. L’impiego di Cryo Smoke permette quindi di ottenere una qualità finale del prodotto nettamente migliore.
