L’aumento della gradazione alcolica del vino, dovuto al cambiamento climatico, è una delle principali sfide che i viticoltori devono affrontare oggi. Precedenti studi hanno indicato che la macerazione carbonica può essere utilizzata per ottenere un vino con gradazione alcolica inferiore.
Lo scopo di questo studio è quello di determinare l’efficacia di questa tecnica nell’ottenere vini con minore gradazione alcolica. A tale scopo sono state effettuate sette prove, studiando un totale di 63 vini.
La composizione fisico-chimica, fenolica e aromatica dei vini è stata analizzata con metodi ufficiali e gascromatografia.
I risultati hanno mostrato che è possibile ottenere una frazione di vino da macerazione carbonica (25-35% del totale) con una riduzione della gradazione alcolica fino a quasi il 4%, a seconda delle condizioni di vinificazione e del vitigno utilizzato.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136558
Vinificazione con macerazione carbonica: uno strumento per la riduzione dell’alcool del vino Carbonic maceration vinification: A tool for wine alcohol reduction. Food Chemistry - Tomo 426, 15 novembre 2023
AR. Gutierrez, J. Porto, R. Lopez, P. Garijo, L. González-Arenzana, P. Santamaria
