Il più evoluto impianto di stagionatura per i formaggi a lunga stagionatura dedicato al formaggio Gran Moravia, completamente robotizzato e dotato delle più raffinate soluzioni di intelligenza artificiale per il controllo totale delle condizioni di ogni singola operazione.
È il magazzino Sant’Agata di Cogollo del Cengio (VI), realizzato da Brazzale a soli 8 chilometri dal quartier generale di Zanè, che abbiamo recentemente avuto il piacere di visitare, guidati dall'avv. Roberto Brazzale, Presidente del Gruppo. Al suo interno, un sistema integrato di navette e robot antropomorfi si prende cura delle 200.000 forme di Gran Moravia, in stagionatura negli oltre 8mila mq coperti dello stabilimento. Oltre alle perfette condizioni di stagionatura, la struttura garantisce la totale autosufficienza energetica, ottenuta grazie ai pannelli fotovoltaici sulla copertura del magazzino, in una sorta di “moto perpetuo”.
La rivoluzione di questo impianto è duplice e radicale: da un lato si ottiene l’eliminazione dei corridoi, che nei magazzini di precedente generazione rappresentano circa il 50% dell’intero deposito. Si ottiene così la massima omogeneità di temperatura e umidità, a beneficio del naturale e complesso processo di stagionatura e con un conseguente dimezzamento dei consumi e della 
superficie occupata dalla struttura. Dall’altro lato, l’affidamento alle navette e agli antropomorfi di tutte le operazioni di carico e scarico, spazzolatura e rivoltatura, controllate da un sistema informatico centrale, garantiscono una precisione prima inimmaginabile nel controllo del processo di stagionatura letteralmente forma per forma.
“Il formaggio Gran Moravia, come avviene per quelli del suo genere, durante la stagionatura si modifica profondamente grazie a una serie di eventi chimico-fisici, biochimici e biologici che avvengono naturalmente al suo interno. Solo al termine di quella potremo riscontrare le sue caratteristiche inconfondibili. Il nostro compito è quello di conservare il formaggio nelle condizioni ideali perché quei processi avvengano armonicamente: una temperatura di 16-18°C, un’umidità relativa di 75-85%, un ricambio costante d’aria senza perturbazioni violente o correnti, i supporti delle assi in legno. Contemporaneamente, dobbiamo operare con regolarità i rivoltamenti e le spazzolature di forme e tavole, al fine di garantire a ogni ‘piatto’ le stesse condizioni,” spiega Roberto Brazzale, Presidente del Gruppo. “Ciò è realizzato dai robot antropomorfi sotto il governo di un sistema informatico centrale che registra le operazioni e assegna le missioni, collegata direttamente con l’amministrazione centrale di Zanè. Nel magazzino di Sant’Agata si concentra lo stato dell’arte per ciascuna di queste funzioni, portate a un grado di precisione impensabile nei magazzini tradizionali che finora abbiamo utilizzato. Allo stesso tempo, si realizza un poderoso risparmio: di suolo, di costruzioni, di energia, di movimentazione di automezzi e di lavoro umano ripetitivo e pesante”.
Per realizzare questa struttura, è stato recuperato un fabbricato industriale abbandonato della superficie di circa 5mila mq, cui è stato aggiunto un volume di circa 3mila mq. destinato ad alloggiare i robot e le linee di balia del prodotto, senza consumo ulteriore di territorio.
“Abbiamo riposto la massima cura nella progettazione e anche nella scelta delle finiture, del verde e delle alberature, al fine di inserire armonicamente l’impianto nel paesaggio urbano e nello splendido paesaggio che lo circonda, così come facevano i nostri antenati con le loro Ville.”
Grazie alla sua capacità di stoccaggio, con posti per oltre 200mila forme di Gran Moravia, il magazzino rende obsoleti i 15 vecchi depositi periferici utilizzati in precedenza dall’azienda per la stagionatura del formaggio. “È il più grande magazzino di questo tipo oggi esistente, dotato di robot antropomorfi che rivoltano, spazzolano e puliscono i formaggi,” precisa il Presidente del Gruppo, Roberto Brazzale. “L’intelligenza artificiale in realtà non esiste, esiste solo quella umana, e questo impianto ne è un mirabile esempio, un’autentica meraviglia. A renderla possibile sono state le mani e le menti di formidabili tecnici italiani e stranieri.”
Il magazzino di stagionatura Sant’Agata a Cogollo del Cengio (Vi) ha richiesto un investimento complessivo di oltre 20 milioni di euro.
