Primo formaggio fresco a pasta molle DOP italiano, le sue proprietà e le caratteristiche qualitative sono strettamente riconducibili alla sua origine locale, familiare e contadina, all’evoluzione artigianale della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni.
La Casatella Trevigiana è stata iscritta nel registro delle Denominazioni d’Origine Protette e delle Indicazioni Geografiche Protette nel 2008. La sua storia è strettamente legata a quella degli allevatori della pianura trevigiana, un territorio atto alla produzione di erba e fieno per l'alimentazione del bestiame. Le piccole aziende agricole utilizzavano il bestiame per produrre lavoro, carne e latte, per la riproduzione e per il letame. Il latte in eccesso veniva trasformato in burro, formaggi, ricotta direttamente in azienda, con metodi caseari artigianali o consegnato alle latterie o cooperative della zona. Non venivano solo prodotti formaggi a più lunga stagionatura, ma anche un formaggio molle, non cotto, a rapida maturazione e subito pronto al consumo, chiamato “Casata” o “Casatela”. Con “Casata”, variazione di “Casada”, si intendeva un formaggio preparato in “Casa” dalle famiglie contadine. A conferma di ciò, ancor oggi in dialetto trevigiano è detto “de casada” un prodotto (pane, salume, polenta ecc..) ottenuto in ambito familiare e come tale considerato genuino e salutare. I venditori di Casatella Trevigiana, un tempo, erano chiamati “casolini”, denominazione che poi ha assunto un significato più ampio, indicante i negozianti di prodotti alimentari. Questo tipo di formaggio era chiamato anche “formajela”, con riferimento alla forma, lo stampo cilindrico in cui la cagliata veniva messa per separarla dal siero.
La Casatella Trevigiana era apprezzata anche dai veneziani già nel diciassettesimo secolo. Si ha testimonianza da un poeta veneziano, in una delle "satire veneziane", del 1671, in cui esalta la "schiettezza del viver primo" e parla di alimenti semplici e genuini di puro latte di vacca come "recote e formagiele, cibi da licarse i dei…". Le formagiele sono inoltre citate nel 1789, anno in cui furono incluse tra i doni fatti dal doge all'arte dei "fruttajuoli" i quali, in quell'anno e più precisamente il primo agosto successivo alla sua nomina, regalarono 480 meloni al nuovo doge. Poco dopo, il doge Ludovico Manin contraccambiò con diversi prodotti agricoli, tra cui 24 "formagiele". All’inizio la Casatella Trevigiana aveva aspetto, forma, peso, consistenza della pasta, maturazione e caratteristiche organolettiche difformi, che dipendevano dalla lavorazione e dal latte utilizzato. La Casatella Trevigiana migliore era quella prodotta nel periodo invernale, perché le vacche alimentate con foraggio secco producevano un latte più grasso e quindi più adatto alla produzione di formaggi molli.
Bovine e alimentazione consentite
l latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana DOP deve essere prodotto in stalle ubicate nella Provincia di Treviso e sottoposto a caseificazione, maturazione e confezionamento all’interno della stessa zona. La Casatella Trevigiana DOP è ottenuta dalla trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna, Burlina e loro incroci. Secondo il disciplinare, queste bovine devono essere alimentate rispettando determinate disposizioni. La razione deve essere composta almeno per il 60% da mangimi originari della zona delimitata dal disciplinare stesso. Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da foraggi. È inoltre vietato l’uso di mangimi, non tipici della zona di produzione, e quindi non di uso tradizionale, che potrebbero apportare aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio. Il grasso del latte deve essere superiore al 3,2% al momento della trasformazione.
Il processo di caseificazione
La caseificazione deve avere inizio entro e non oltre le quarantotto ore dalla mungitura.
Pastorizzazione: è ammessa la pastorizzazione del latte impiegato per la produzione di Casatella Trevigiana DOP effettuata in un tempo compreso tra quindici e venticinque secondi ad una temperatura tra i 70° e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte.
Riscaldamento: il latte va portato alla temperatura di coagulazione, 34° C - 40° C, in funzione della stagione e dell’acidità del latte.
Acidificazione: avviene mediante l’aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla zona di produzione. Questa fase è particolarmente importante per la Casatella, poiché l’acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco spalmabile.
La qualità e la tipicità della Casatella Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte, nonché dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione. Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio Casatella Trevigiana DOP, responsabili della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona. Si tratta di ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis. Il consorzio di tutela fa sapere che recenti studi attestano che nella flora microbica selezionatasi all’intero dell’area tipica nel corso degli anni, ci siano ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in termini di acidificazione, ma anche per le proprietà sensoriali della Casatella Trevigiana DOP, quali il caratteristico sapore lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. La presenza anche se più ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti produttivi non compresi nell’area tipica. Per ottenere questi risultati, il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65° C e 68° C, raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad un’acidità di 8 – 12 SH/50 ml. Nel caso d’utilizzo di lattoinnesto le quantità impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di massa.
Coagulazione: determinata dall’aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere. La quantità e il titolo del caglio devono essere tali da garantire un tempo di coagulazione compreso tra quindici e quaranta minuti. Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La temperatura del latte al momento dell’aggiunta del caglio deve essere compresa tra 34° e 40° C.
Rottura della cagliata e sosta: la cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non sbriciolare la massa. Nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e l’espulsione di parte del siero. Il tempo di sosta può variare da quarantacinque minuti primi a cinquantacinque minuti primi. La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi freschi di tipo cremoso, ed è tale da garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente. Segue una seconda rottura della cagliata che deve essere uniforme e completa. I granuli ottenuti devono avere grandezza di una noce. Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.
Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura: in questa fase, la cui durata può variare tra i sette e i tredici minuti, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo. Segue l’estrazione della cagliata e la formatura in stampi cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard indicati dal disciplinare, tenendo conto della tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto dalla stampo. Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3,5 ore per le pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole. La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25° C e 40° C. In fase di spurgo si effettuano da due a quattro rivoltamenti.
Salatura: la salatura può avvenire in soluzione salina di sale a 16° - 20° Baumé, con temperatura compresa tra 4° e 12° e, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso tra quaranta e cinquanta minuti per le forme piccole, e tra ottanta e centoventi minuti quelle grandi. La salatura può avvenire a secco per distribuzione superficiale di sale, oppure può avvenire in caldaia con aggiunta di sale in quantità pari allo 0.8% - 1.2% della massa. I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza della Casatella Trevigiana DOP.
Maturazione: avviene in cella a 2° C - 8° C, per quattro - otto giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. É ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della Casatella Trevigiana DOP.
Confezionamento: la Casatella Trevigiana DOP deve essere immessa al consumo confezionata. Data la natura altamente deperibile e la delicatezza, lunghi trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in particolare i tempi e il tipo di maturazione. Per garantire la conservazione delle caratteristiche qualitative tipiche del prodotto, il disciplinare impone che il confezionamento avvenga all’interno della zona di produzione.
Caratteristiche organolettiche e chimico fisiche
Pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse occhiature minute.
La consistenza della pasta è tale da rendere la Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi spalmabili o ad elevata cremosità.
La crosta è assente o appena percepibile, la forma tradizionalmente cilindrica. Le caratteristiche fisiche variano a seconda che si trattai di una forma grande o piccola. Per la forma grande: peso tra 1,8 Kg - 2,2 Kg, diametro 18 cm - 22 cm, scalzo 5 cm - 8 cm. Per la forma piccola: peso tra 0,20 Kg - 0,70 Kg, diametro 5 cm - 12 cm, scalzo 4 cm - 6 cm.
Il profumo è lieve, latteo e fresco.
Il sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.
È caratterizzata da valori di umidità che oscillano tra il 53% e il 60%; grasso 18% - 28% sul tal quale, proteine maggiori del 12% sul tal quale.
Essendo un formaggio fresco, può essere conservato a temperature non superiori ai 4°C per non più di 10-15 giorni, in quanto con il tempo tende a perdere le sue principali qualità.
La Casatella Trevigiana DOP in cifre
(Fonte: Consorzio Casatella Trevigiana, dati riferiti all’anno 2022).
2 tipi di forme previsti dal disciplinare: piccola 0,2-0,7 kg; grande 1,8-2,2 kg;
109.000 forme grandi prodotte;
457.000 forme piccole prodotte;
1 provincia (Treviso), comprendente 94 comuni, in cui avvengono tutte le lavorazioni, dalla produzione dei foraggi e concentrati alla trasformazione del latte in Casatella Trevigiana Dop;
+ del 60% dell’alimentazione delle bovine è costituito da foraggi, prodotti in provincia di Treviso;
9 caseifici produttori;
79 operatori coinvolti nella filiera;
2,5 milioni di euro di valore alla produzione ;
4,5 milioni di euro di valore al consumo.
Martina Halker
Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
