L’equazione di Van Slyke e Publow predice la resa di caseificazione del Cheddar dal 1908 e molte altre sono seguite utilizzando due modelli diversi. Il primo, teorico, non dipende dal tipo di prodotto.
Sulla base dei fattori di recupero di grasso, proteine e altri solidi di materia prima (latte, crema o siero) nel rispettivo prodotto derivato di trasformazione (formaggio, burro o ricotta), l’equazione predice la massa di prodotto con l’umidità attesa ottenibile da 100 kg di materia prima. Il secondo, empirico, si applica a specifiche tipologie di formaggio. L’equazione si ricava da un insieme di osservazioni sperimentali che associano il tenore di proteine e grasso del latte alla massa di formaggio ottenuta.
Il contenuto di umidità dei prodotti di trasformazione è determinante ai fini della loro massa e la gestione riproducibile dell’acqua è probabilmente la parte più difficile del lavoro. Al valore finale di umidità del formaggio contribuiscono taglio del coagulo, cottura, filatura, salagione e condizioni di stagionatura. Altre operazioni decidono l’umidità di burro o ricotta.
Quale sia il modello seguito, la previsione della resa è strumento con cui: a) valutare su quali prodotti conviene economicamente allocare il grasso e le proteine del latte; b) realizzare un efficace controllo di processo; c) stabilire il valore del latte, la materia prima all’origine di tutti i derivati.
Il rialzo del contenuto di grasso del formaggio è trend comune nel momento in cui il prezzo del burro è poco remunerativo. Ma se il trend cambia, quando e come conviene allocare in modo diverso il grasso del latte? Utilizzare tutta la caseina per fare formaggio o destinare parte del latte alla ricotta? Quante proteine del siero conviene trattenere nel formaggio sottraendole alla ricotta? Quale deve essere il tenore in grasso della crema che si separa dal latte? Un volume superiore di una crema meno ricca in grasso rappresenta una perdita di latte magro che diventerà latticello anziché formaggio. Quel latticello potrebbe tuttavia diventare ricotta. Tante domande, ancor più le possibili risposte.
Prevedere le masse di formaggio, burro e ricotta ottenibili da 100 kg di latte è la prima condizione per ottenerle. Senza il confronto tra previsione e dato puntuale è tuttavia difficile valutare l’efficacia del proprio processo produttivo. Resta il confronto con la letteratura o con la performance del vicino, troppo poco per un’industria moderna.
La valutazione delle potenzialità di trasformazione del latte è infine di aiuto per una corretta remunerazione del suo prezzo, un mezzo più performante rispetto agli attuali schemi di integrazione del prezzo del latte secondo qualità, soprattutto in ambito cooperativo quando sono i soci produttori di latte a poter decidere quali e quanti derivati fare.
Predire la propria resa è un esercizio di conto che può davvero migliorare i conti.
Germano Mucchetti
Professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari
