Il concetto di qualità degli alimenti introdotto a metà degli anni Settanta – in teoria – riconosceva ai produttori le incentivazioni per migliorare la qualità dei prodotti agroalimentari. In pratica qualcosa è stato fatto nel comparto lattiero-caseario tramite l’introduzione di parametri fisico-chimici e igienico-sanitari.
Parametri insufficienti per il latte alimentare e inadeguati per il latte destinato alla trasformazione casearia. Chi pensa il contrario, e vuole capire se l’incremento del prezzo sia più o meno equo e incentivante, si faccia due conti sull’incremento pagato al produttore latte per i contenuti proteici, in rapporto ai benefici di resa in caseificio.
Conclusione: se la qualità non viene pagata, non viene prodotta!
Recenti rivisitazioni dell’intera tematica del pagamento della qualità agroalimentare hanno evidenziato che questo percorso (ormai cinquantenario) ha ignorato i criteri della sostenibilità. Quindi, tutto sbagliato, tutto da rifare!
Allora ripartiamo da capo, con il termine qualità (e con la sua pluralità di significati) ci si riferisce: 1) alle proprietà e caratteristiche dei soggetti; 2) a locuzioni particolari; 3) all’uso tecnico o scientifico del termine. In quest’ultimo caso, si rilevano almeno sei modalità d’impiego: a) in merceologia e commercio, in merito alle caratteristiche estrinseche e intrinseche di un prodotto; b) nella idoneità e nella funzionalità di prodotti e merci; c) nella differenza di valore tra elementi, laddove uno vale più o meno dell’altro; d) in grammatica, come aggettivo qualificativo; e) in acustica, quando qualifica un suono e un timbro; f) in filosofia, assumendo valori diversi nelle varie correnti di pensiero. Il filosofo Robert Pirsig sosteneva che la qualità è molto difficile da definire, mentre è facile rilevarne l’assenza. Ciò è ben vero, specie con gli alimenti!
Nel 1987, il professor David Garvin della Harvard Business School di Boston, prima che la sostenibilità diventasse irrinunciabile, riferendosi a prodotti e servizi per l’industria ha individuato ben otto componenti della qualità, ponendola al centro di diverse esigenze.
Ricordando che l’alimento va sulla tavola ma non è la tavola, vogliamo applicare l’ottagono qualitativo di Garvin, agli alimenti?
La prestazione e le caratteristiche richieste; l’affidabilità e la costanza delle caratteristiche; la durata, conservabilità e serbevolezza; la manutenibilità se richiede interventi di riparazione o sostituzione; l’aspetto, forma e packaging; la funzionalità nei suoi vari utilizzi; la qualità (sensoriale per gli alimenti) percepita dai consumatori; la conformità alle norme attuali e in divenire.
Esistono prodotti qualitativamente eccellenti secondo l’ottagono di Garvin, ma anche sostenibili?
Vincenzo Bozzetti
