L’attenzione dei consumatori verso gli alimenti funzionali contenenti probiotici sta crescendo a causa dei loro effetti positivi sulla salute umana. Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato prodotta da batteri e lieviti.
Dato il mercato emergente del kefir, c’è una crescente domanda di nuove metodologie per certificare le dichiarazioni sui prodotti come unità formanti colonie/g e taxa batterici. MALDI-TOF MS si è rivelato utile per il rilevamento/identificazione di batteri nella diagnostica clinica e nelle applicazioni agroalimentari.
Recentemente, approcci LC-MS/MS sono stati applicati anche all’identificazione di proteine e peptidi proteotipici di batteri lattici in matrici alimentari fermentate.
I ricercatori hanno sviluppato una metodologia innovativa basata su nanoLC-ESI-MS/MS per la profilazione dei batteri lattici nei prodotti commerciali e artigianali di kefir di latte, nonché nei grani di kefir a livello di genere, specie e sottospecie.
Il flusso di lavoro proposto consente l’autenticazione delle indicazioni sull’etichetta del kefir che dichiarano la presenza di starter probiotici.
È stata ottenuta una panoramica della composizione dei batteri lattici anche per il kefir non etichettato evidenziando, per la prima volta, il grande potenziale della LC-MS/MS come strumento sensibile per valutare l’autenticità degli alimenti fermentati.
DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113298
Una solida metodologia di spettrometria di massa ad alta risoluzione nanoLC per la profilazione completa dei batteri lattici nel kefir di latte
A robust nanoLC high-resolution mass spectrometry methodology for the comprehensive profiling of lactic acid bacteria in milk kefir. Food Research International, Volume 173, parte 1, novembre 2023
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