L’obiettivo di questo studio è di valutare l’effetto di diversi coagulanti a diverse diluizioni sull’MCP mediante analisi lattodinamografica. Per tutti i coagulanti testati, l’RCT è stato relativamente breve, probabilmente a causa dell’aggiunta del siero di latte starter.
Come previsto, il caglio di vitello ha mostrato i migliori risultati in termini di prestazioni di coagulazione e una diminuzione della quantità di coagulante è stata linearmente associata a un allungamento di RCT e k20.
Tuttavia, diluizioni diverse da quella di riferimento erano caratterizzate da una ripetibilità inferiore, probabilmente a causa della mancanza di coagulante e di reazioni non specifiche (ovvero, i risultati di ripetibilità erano più stabili alla diluizione di riferimento).
I risultati suggeriscono anche che l’uso di coagulanti microbici e vegetali a diluizioni leggermente inferiori non ostacola in modo significativo il modello di coagulazione del latte. Ciò può comportare vantaggi in termini di risparmio sui costi e riduzione della comparsa di sapori amari quando si adottano coagulanti vegetali per la produzione di formaggio stagionato.
DOI: 10.1016/j.idairyj.2023.105820
Effetti del caglio di vitello e dei coagulanti microbici e vegetali sulle proprietà reologiche del latte per la produzione del formaggio Grana Padano DOP
Effects of calf rennet, and microbial and plant coagulants on rheological properties of milk for Grana Padano PDO cheese production. International Dairy Journal, Volume 149, febbraio 2024
G. Niero, E. Chiarin, M. Cassandro, M. De Marchi, M.Penasa
