I risultati di uno studio sugli effetti della sterilizzazione ad alta pressione idrostatica e della sterilizzazione termica combinate con il trattamento con glutammina transaminasi sulle proprietà dello yogurt.
Sono stati studiati gli effetti della sterilizzazione termica convenzionale e della sterilizzazione ad alta pressione idrostatica (HHP) combinata con la glutammina transaminasi (TGase) sulle caratteristiche dello yogurt.
Dopo il trattamento termico e HHP, l’aggiunta di una quantità adeguata di TGasi non ha avuto effetti significativi sull’acidità e sulla conta dei batteri vitali dello yogurt. Tuttavia, la capacità di trattenere l’acqua, la viscosità e la consistenza dello yogurt sono migliorate in modo significativo.
Quando lo yogurt è stato trattato termicamente in combinazione con TGasi e con HHP seguito da TGasi, i valori ottimali degli indicatori dello yogurt sono stati raggiunti aggiungendo 2 U g -1 TGasi. Quando la TGasi è stata aggiunta a 4 U g -1 prima del trattamento con HHP (TGase-HHP) sono stati raggiunti i valori ottimali degli indicatori dello yogurt.
Era chiaro che le proteine nello yogurt TGase-HHP esponevano più siti di legame della TGasi rispetto agli altri due tipi di trattamento.
Inoltre, sono stati eseguiti test con cromatimetri, lingue elettroniche e nasi elettronici.
DOI: 10.1016/j.idairyj.2023.105808
Effetti della sterilizzazione ad alta pressione idrostatica e della sterilizzazione termica combinate con il trattamento con glutammina transaminasi sulle proprietà dello yogurt
Effects of high hydrostatic pressure sterilisation and thermal sterilisation combined with glutamine transaminase treatment on the properties of yoghurt. International Dairy Journal, disponibile online il 29 settembre 2023
Y. Liu, C. Huo, X. Wang, D. Liu, Y. Liu, X. Wang, C. Xu, M. Li, D. Lu, R. Ren, Z. Hu
