Tutto sul Canestrato pugliese DOP

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Di questo formaggio si parla già nell’Odissea. La sua nascita è probabilmente legata alla transumanza delle greggi di pecore dalle montagne abruzzesi al Tavoliere delle Puglie. Storici sono anche i canestri di giunco, in cui viene messo in forma.

Il Canestrato pugliese DOP è un formaggio stagionato a pasta dura non cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere. Viene prodotto e stagionato, da disciplinare, nell’intero territorio amministrativo della provincia di Foggia e nei seguenti comuni della provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Puvi di Puglia, Santerano, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.

Il suo nome deriva dall’utilizzo di particolari stampi, denominati “canestri”. Della tecnica dei canestri utilizzata per la produzione del Canestrato pugliese DOP si parla già in un passo dell’Odissea, durante l’incontro di Ulisse con il gigante Polifemo, che utilizzava questi metodi per ottenere formaggio dalle sue pecore. Il Canestrato pugliese DOP è un formaggio la cui nascita è probabilmente legata alla transumanza delle greggi di pecore che, già nel XV secolo, dalle montagne abruzzesi raggiungevano il Tavoliere delle Puglie, dove sostavano da dicembre a maggio, periodo in cui veniva anticamente prodotto questo formaggio. 

Storici sono anche i canestri di giunco, in cui viene messo in forma il Canestrato Pugliese DOP. Il loro essere flessuosi e facilmente modellabili consente di ottenere una forma simile a una stuoia arrotolata, intrecciandoli in modo sufficientemente stretto da far spurgare il siero in eccesso e lasciare i segni sulla crosta, tipici di questo formaggio DOP. 
Come altri formaggi canestrati del Sud Italia, il Canestrato pugliese è rimasto a lungo confinato nella zona di produzione, facendosi conoscere, a livello nazionale, solo dopo l’Unità d’Italia, come testimoniato, nell’Esposizione italiana agraria, industriale e artistica del 1861 a Firenze, riguardo ai caci canestrati, definiti “molto pregiati nei luoghi, ma quasi sconosciuti al rimanente d’Italia, né facilmente accettabili pel loro gusto”. La lavorazione, oggi, avviene tutto l’anno, in località che variano dai 250 ai 700 metri sul mare, sempre con l’utilizzo dei canestri di giunco, che fanno sì che la forma abbia una superficie omogenea attraversata dalle striature lasciate da questi stampi in fase di produzione. Il Canestrato pugliese è un formaggio DOP dal 1996.  

La tecnologia produttiva

Il Canestrato pugliese DOP si produce durante tutto l’anno. L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati. Il latte deve essere coagulato a una temperatura compresa tra i 38 e i 45°C con aggiunta di solo caglio animale al fine di ottenere la coagulazione entro 15-25 minuti.

Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata
di circa 30-60 giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma devono essere effettuate
adeguate pressature, per far fuoriuscire tutta l’umidità in eccesso, e utilizzati stampi denominati “canestri” per assicurare alla crosta la caratteristica rugosità.

Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione, che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione, viene effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di lavorazione,

durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro.
Il periodo di stagionatura varia da due a dieci mesi in locali freschi debolmente ventilati.
Il Canestrato pugliese DOP è usato come formaggio da tavola o da grattugia quando la maturazione non è inferiore a sei mesi. 
 
canestrato pugliese 01

Le caratteristiche

- Forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
- Dimensioni: diametro delle facce da 25 a 34 cm; altezza dello scalzo da 10 a 14 cm, con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
- Peso: da 7 a 14 kg;
- Crosta di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa dura e spessa, trattata con olio di oliva, eventualmente in miscela con aceto di vino;
- Colore della pasta: giallo paglierino più o meno intenso in relazione alla stagionatura;
- Struttura della pasta: compatta alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con piccole occhiature diffuse in maniera uniforme;
- Sapore piccante caratteristico piuttosto marcato;
- Grasso nella sostanza secca: minimo 38%;
- Energia: 350-375 kcal ogni 100 grammi.
 
Secondo la tradizione il Canestrato Pugliese DOP viene tagliato a spicchi con un coltello caratteristico detto “a petto di piccione”. Le parti tagliate vanno conservate in un panno di cotone umido. In genere il Canestrato Pugliese DOP Giovane viene utilizzato tal quale o in abbinamento con fave, pere o verdure crude in pinzimonio, mentre quello Stagionato viene grattugiato su primi al ragù di carne, o degustato tale quale accompagnato con verdure. 
 
Martina Halker
Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
 
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