La recente pandemia ha evidenziato – ancora una volta – l’elevata resilienza dei prodotti lattiero caseari, nei momenti di crisi. I formaggi grattugiati non solo hanno resistito, ma hanno incrementato le vendite, indicando alle aziende lattiero-casearie che i prodotti pronti all’uso sono sempre più graditi dai consumatori. Il confezionamento in atmosfera modificata e il rispetto della catena del freddo, anche dopo l’apertura del prodotto, preservano le caratteristiche organolettiche di questi formaggi da aria, luce e calore.
È sempre auspicabile innovare
Più che nel 2021 la forte crescita del grattugiato a libero servizio noi l’abbiamo avuta nel 2020, in piena pandemia. La spiegazione è semplice e nota: la gente stava in casa e cucinava alla grande! Ora vediamo un forte impulso nel segmento industriale, quindi nel formato da 1 kg e 5 kg, per via della nuova esplosione del consumo di Pecorino Romano DOP nei sughi e nei piatti pronti.
Per quanto riguarda la situazione giuridica, non credo ci sia nulla da normare; c’è già tanto da rispettare. Sinceramente non vedo cosa bisognerebbe regolare. Forse nei mix una maggiore chiarezza sulle composizioni. Innovare invece, banale a dirsi, non fa mai male. Soprattutto per chi ha forza commerciale e finanziaria per imporre nuove e proprie ricette.
Variabili quali aria, luce, calore, umidità e grasso sono abbastanza sotto controllo. Semmai il problema c’è quando a causa delle scarse giacenze si è dovuto grattugiare un formaggio più fresco e quindi con maggiore umidità. Però sono scelte assolutamente controllabili e di cui si risponde con il severo esame del consumatore finale.
Un nuovo formato per tutelare i consumatori
La vendita di Trentingrana Grattugiato Fresco ha conosciuto una buona performance nel 2021, come negli anni precedenti. La componente di servizio unita alla genuinità del prodotto (solo latte di montagna, sale e caglio, e da filiera NO OGM) ha permesso a questa referenza di crescere costantemente negli ultimi anni, andando incontro alle nuove abitudini di consumo. Siamo poi riusciti ad adattare il prodotto alle esigenze di consumo emerse con la pandemia proponendo sul mercato un formato monodose da 5 g, destinato al settore Ho.Re.Ca, che ha fatto registrare nel corso di quest’anno ottimi risultati. Tale referenza è stata molto apprezzata in un momento in cui l’attenzione all’igiene e alla tutela dei consumatori devono essere ancora più elevate del solito ed è necessario che i momenti di condivisione si svolgano in totale sicurezza. Ciò si unisce ad altre componenti di servizio fondamentali nella ristorazione quali: controllo del food cost (il prodotto è dosato correttamente per la monoporzione), controllo del food waste (il prodotto non utilizzato non deve essere buttato) e praticità di stoccaggio. Per preservare al massimo le caratteristiche del grattugiato abbiamo predisposto una zip di chiusura “salva freschezza” per la sua conservazione una volta aperto, in modo che si possa avere sempre un formaggio come appena grattugiato.
Un anno dai numeri record
Per quanto ci riguarda dal prodotto grattugiato continuano ad arrivare buone notizie. È infatti andato molto bene anche settembre, dopo un agosto record, con una crescita di +9.930 forme (sfridi compresi), pari al +6,8%, di cui +6,9% in forme intere e +6,6% in sfridi. Questo dato ci porta a un +3,1% nei nove mesi gennaio/settembre per un totale di 1.287.939 forme di cui 1.106.618 forme intere e 181.321 forme in sfridi. Se la tendenza proseguirà allo stesso ritmo nell’ultimo trimestre, a fine anno ci proietterà a 1.750.000 forme lavorate senza crosta, segnando un nuovo primato.
La crescita del +6,6% degli sfridi anticipa una buona uscita anche di porzionato con crosta. Al momento non sappiamo se questa positiva spinta sia da attribuire all’Italia o all’estero o a entrambe le destinazioni, ma è un ennesimo dato che denota un buono stato di salute del comparto Grana Padano. Il trend positivo del Grana Padano DOP grattugiato ha probabilmente visto scendere le vendite per altri grattugiati, ma si tratta di dati che ogni consorzio verifica in autonomia.
Crediamo sia il caso che la GDO separi i prodotti DOP dagli altri. Proprio perché l’offerta è aumentata, e senza nulla togliere ad altri prodotti senza denominazione d’origine protetta, il consumatore, a maggior ragione, deve essere messo nelle condizioni di cogliere le differenze tra i prodotti e di compiere una scelta consapevole.
Promuovere le biodiversità del prodotto DOP
Il 2021 si sta rivelando un anno estremamente positivo per il Parmigiano Reggiano, nel primo semestre le vendite a volume hanno registrato una crescita del +7,5% rispetto al periodo pre-pandemia, 17.239 tonnellate contro le 15.330 del 2019, mentre gli altri formaggi stagionati a pasta dura si sono fermati sotto l’1%.
Per quanto riguarda il segmento dei formaggi grattugiati, le vendite complessive sono aumentate del + 6,1% nel 2021 (fonte: Nielsen, Consumi domestici avvenuti dopo acquisti effettuati nel canale della moderna distribuzione). Nello stesso periodo, però, il Parmigiano Reggiano è cresciuto del +7,1% dimostrando ancora una volta di essere la locomotiva del comparto. La pandemia ha favorito i prodotti di qualità e ha permesso lo sviluppo di nuovi segmenti di domanda: dalle varie stagionature, in particolare il 40 mesi, alla gamma delle razze e delle biodiversità (vacca rossa, bianca e bruna), dal biologico alla produzione di montagna.
L’innovazione è il volano giusto per dare nuovo slancio ai prodotti enogastronomici e il Parmigiano Reggiano non fa eccezione. Di fatto, nel ciclo di vita di un prodotto la domanda tende a scendere quando gli imprenditori non riescono a rinnovare il ciclo dell’offerta. Attenzione però, innovare significa anche utilizzare tutte le moderne piattaforme di comunicazione per dialogare con consumatori sempre più evoluti, maturi e curiosi. Sempre più persone, infatti, desiderano conoscere la storia, il luogo di origine e le tradizioni del prodotto che acquistano. Il Consorzio vuole soddisfare questa esigenza ricorrendo a un efficace media mix.
Controlli efficaci e proprietà organolettiche inalterate
Il mercato dei formaggi grattugiati è tra i più i dinamici del largo food e del comparto formaggi in particolare. Nel 2020 è cresciuto del 10,8% (Totale Italia+Discount) – +11% nella GDO – e la sua crescita continua nel mercato nazionale, dove a settembre 2021 abbiamo avuto una crescita totale del 3,3% (Totale Italia+Discount), trainata dal canale discount che cresce dell’11% e in sviluppo anche nella GDO. Anche l’export vede una costante crescita dei formaggi grattugiati di origine italiana.
La crescita dei mercati e l’aumento della penetrazione nelle famiglie dimostrano concretamente non solo che il servizio offerto è apprezzato dai consumatori, ma che la qualità media è riconosciuta come adeguata e soddisfacente.
L’innovazione è un importante driver di crescita in generale e in particolare per i prodotti, come i grattugiati, a elevato contenuto di servizio. La nostra azienda ha lanciato recentemente innovazioni di prodotto, anche sostenute da investimenti in comunicazione. Per il futuro stiamo progettando innovazioni nel pack in direzione di una maggiore sostenibilità.
I formaggi grattugiati non presentano particolari criticità che richiedano una normativa ad hoc. Per quanto riguarda la tutela delle DOP, deve essere ricordato che i Consorzi di Tutela delle più importanti DOP nazionali, Grana Padano e Parmigiano Reggiano, investono da anni ingenti risorse (nell’ordine di milioni di euro all’anno) per i controlli. Sia nella fase della produzione e confezionamento presso gli stabilimenti, sia nelle verifiche della tracciabilità, sia con prelievi di prodotto finito nel mercato nazionale e sui mercati esteri. Tali controlli sono nell’interesse dei consumatori e dei produttori e contrastano, a mio parere, in modo efficace e attivo le frodi.
La qualità dei formaggi grattugiati è preservata da un confezionamento che richiede impianti e competenze tecniche specializzati. La tecnologia ormai comunemente diffusa è quella del confezionamento in atmosfera protettiva e il prodotto, per la migliore conservazione, deve essere refrigerato. La luce è anche responsabile del deperimento, conseguentemente le “finestre” trasparenti sono gradite al consumatore, ma se ampie diminuiscono la barriera ai fattori esterni.
