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La storia del Murazzano DOP viaggia a braccetto con l’allevamento ovino della Pecora delle Langhe, razza autoctona da secoli legata al territorio dell’Alta Langa.

Formaggio di latte ovino oppure misto ovino (min. 60%) e vaccino, intero, crudo, a pasta cruda, molle, con stagionatura minima di 4 giorni. Il territorio di produzione è l’Alta Langa in provincia di Cuneo. 

Produrre formaggi di latte di pecora in purezza e ottenere un prodotto a pasta molle o semi-molle e con una crosta liscia, richiede, a differenza che con il latte di vacca, granuli di cagliata più grandi (non meno di nocciola). Le agitazioni in caldaia, frequentemente impiegate con formaggi a pasta molle di vacca, devono essere in questo caso ridotte o addirittura assenti. Il maggior contenuto in grassi e proteine (che verso fine lattazione sono molto importanti – proteine 6-7 % e grasso 8-10 %), rendono il coagulo rapidamente consistente. Tuttavia se si accenta la sineresi, si rischia di non permettere, durante i rivoltamenti, una sufficiente “lisciatura” delle facce che si potrebbero, quindi, presentare con spazi vuoti superficiali inestetici e più difficili da “gestire” nella manutenzione in cantina.

Caratteristiche organolettiche

Crosta: per le forme fresche non vi è presenza di crosta. Aumentando la stagionatura si presenta con leggera patina di colore paglierino sempre più marcata.

Pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; con il progredire della stagionatura il colore passa dal bianco latte al giallo paglierino.

Struttura: evolve con l’avanzare della maturazione passando da morbida a una sempre maggiore consistenza e compattezza proporzionalmente alla progressiva perdita di umidità, sino ad arrivare a una struttura semidura o dura.

Sapore: fine delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino; con il progredire della maturazione il formaggio aumenta di intensità olfattiva e gustativa.

Processo produttivo: lo schema tecnologico

  • Latte crudo (fino a un massimo di quattro mungiture consecutive)
  • Eventuale trattamento termico igienizzante
  • Impiego consentito di fermenti lattici e/o innesti naturali
  • Riscaldamento da 34 a 40°C
  • Aggiunta di caglio liquido di vitello, la quantità è in relazione a una durata di caseificazione di 40 minuti
  • Primo taglio della cagliata grossolano a dimensione di “arancia” con spannarola 
  • Sosta per un minimo di 5 minuti
  • Secondo taglio a dimensione di nocciola con lira o spino
  • Sosta per un minimo di 10 minuti
  • Estrazione e formatura in stampi cilindrici con foratura diffusa
  • Mantenimento in stampi con rivoltamenti per circa 24 ore
  • Salatura a secco nel corso del mantenimento negli stampi, due volte, una per faccia
  • Maturazione/Stagionatura minima di 4 gg effettuabile anche nei locali di produzione. Le forme devono essere lavate rapidamente con acqua tiepida per almeno 2 volte.

 

Guido Tallone

responsabile formazione lattiero-casearia AgenForm-Consorzio

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