L’Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente, è quello Stagionato. Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco. Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha permesso la diffusione internazionale.
Sia l’Asiago Fresco (o pressato) che l’Asiago Stagionato (o d’allevo) si producono in una zona che va dai prati irrigui della pianura padana agli alpeggi dell’Altopiano di Asiago e del Trentino. La zona di produzione del formaggio Asiago comprende quattro province: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso. L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino. Quello Fresco è prodotto con latte intero e ha un sapore dolce e delicato. Ne esistono di due tipologie: Asiago DOP Fresco con una stagionatura dai 20 ai 40 giorni, e Asiago DOP Fresco Riserva, con oltre 40 giorni di stagionatura, introdotto dal disciplinare entrato in vigore a ottobre 2020. L’Asiago Stagionato è il più antico e più vicino alla tradizione dei casari altopianesi, dal sapore intenso e avvolgente.
Produzione dell’Asiago Fresco
Trasformazione del latte: il latte vaccino intero è posto in caldaia dove coagula grazie al caglio bovino a una temperatura compresa tra 35 e 40°C.
Taglio della cagliata: la lira è lo strumento che si utilizza per tagliare la cagliata, processo che continua fino a raggiungere granuli di dimensioni simili a quelle di una noce.
Semicottura: la cagliata viene portata a una temperatura di circa 44°C per poi essere estratta dalla caldaia e messa sul banco di lavorazione.
Taglio della pasta: la pasta viene tagliata ripetutamente, fatta asciugare, salata in pasta e rivoltata. Queste fasi, a volte, sono automatizzate con l’impiego di impianti di lavorazione in continuo.
Porzionatura: si passa alle fasi di porzionatura, messa in stampo, applicazione sulla forma ancora calda delle placchette di caseina numerate progressivamente che identificano ogni forma.
Pressatura e messa in fascera: le forme vengono pressate con torchi manuali o presse pneumatiche per alcune ore e messe in fascere marchianti per imprimere sul bordo della forma il marchio della DOP Asiago.
Frescura e salatura: il formaggio viene tenuto almeno 2 giorni, in condizioni di temperatura (10-15°C) e umidità (80-85%) controllate prima di completare la salatura a secco o in salamoia.
Stagionatura: almeno 20 giorni a una temperatura di circa 10-15°C e un’umidità dell’80-85%
Produzione dell’Asiago Stagionato
Trasformazione del latte: il latte bovino viene scremato parzialmente mediante affioramento. La coagulazione si ottiene con l’addizione del caglio bovino o del coagulante vegetale alla temperatura tra i 33°C e i 37°C.
Taglio della cagliata: con lo spino si taglia la cagliata fino a quando non ha una dimensione simile a quella di una nocciola.
Semicottura: la cagliata viene portata a una temperatura di circa 47°C e poi posta su un banco di lavorazione.
Messa in fascera: si procede alla formatura, alla messa in fascera e all’applicazione delle placchette di caseina, che identificano con un numero progressivo ogni singola forma. Dopo qualche ora si rivoltano le forme e, con apposite fascere marchianti, viene impresso sul bordo della forma il marchio di origine della DOP Asiago.
Frescura e salatura: il formaggio viene tenuto, almeno 2 giorni, in condizioni di temperatura (10-15°C) e umidità (80-85%) controllate per poi essere salato a secco o in salamoia.
Stagionatura: deve essere di almeno 3 mesi e deve avvenire all’interno della zona d’origine in locali a temperatura di stoccaggio e umidità relativa controllate.
di Martina Halker
