Formaggio con muffa blu interna sono ad esempio Gorgonzola, Stilton, Roquefort e Danablu. Nel formaggio vengono creati fori d’aria per favorire la crescita della muffa blu, tipicamente Penicillium roqueforti.
Nei formaggi stagionati, tipo Gruyère, Beaufort e Limburger viene applicata sulla superficie una coltura batterica mista di lievito disacidante, proteolitica e tollerante al sale per far maturare ulteriormente il formaggio dall’esterno verso l’interno e per proteggere la sua superficie dal deterioramento. La superficie viene periodicamente pulita con una soluzione salina per creare uno striscio superficiale viscoso. L’umidità nei locali di maturazione è mantenuta elevata, a 85-95% UR, e a temperature di 8-15°C. I tipici microrganismi utilizzati allo scopo sono Brevibacterium Linens, Debaryomyces hansenii, Kluyvero myces lactis, Geotrichum candidum e Yarrowia lipolytica, anche in combinazione fra loro. Il tempo di maturazione può variare da 5 settimane (Münster francese) a più di 12 mesi (Gruyère a latte crudo in Svizzera; Beaufort a latte crudo in Francia).
Formaggi a pasta filata sono ad esempio la Mozzarella e il Provolone. Dopo la coagulazione, la separazione del siero e la fermentazione della cagliata, queste varietà di formaggio vengono immerse in acqua calda a circa 60-80°C e filate. La filatura riduce la proteolisi nel formaggio finito mediante l’inattivazione parziale di colture ed enzimi, dovuta all’elevato trattamento termico, risultando di una consistenza più elastica. Il passaggio integra più completamente il grasso anche nella matrice proteica della caseina, in modo tale che non si destabilizzi e formi olio in superficie quando riscaldato, ad esempio, su una pizza. Da notare che la Mozzarella tradizionale è un formaggio fresco con un contenuto di umidità pari o superiore al 55%, ed è prodotta con latte di bufala, e ora anche di vacca. L’aspetto è bianco, il sapore delicato è lattiginoso, e il formaggio viene venduto immerso nel siero salato o nell’acqua salata. In confronto, quella che è conosciuta come mozzarella a bassa umidità negli Stati Uniti e mozzarella in Australia, Nuova Zelanda e molti altri paesi ha un sapore decisamente più simile al formaggio, sebbene ancora delicato rispetto al Cheddar. Questo formaggio viene stagionato per diverse settimane prima di essere sminuzzato come ingrediente alimentare, tipicamente per l’industria della pizza.
I formaggi bianchi in salamoia sono particolarmente popolari nei Balcani, nel Medio Oriente, nella regione del Mediterraneo, nel Nord Africa e nell’Europa orientale e comprendono un gran numero di varietà come Feta, Beyaz peynir turco, Domiati e Halloumi. Questi formaggi hanno una concentrazione di cloruro di sodio molto elevata (2,2-3,4%) a causa del tempo di immersione in salamoia. Se prodotti con latte di pecora e capra, hanno un colore più bianco rispetto ai formaggi di latte bovino. Nei formaggi freschi il tempo di stagionatura è molto breve (giorni), determinando una minore idrolisi del lattosio e di conseguenza una maggiore quantità di questo zucchero del latte trattenuto nel formaggio. La ricotta, ad esempio, viene solitamente venduta e consumata entro circa tre settimane.
Martina Halker
