Due le sfide che deve affrontare il settore: produrre cibi salutari, ma che rispettino i criteri di un’economia sostenibile.
La “Fioretta” è un prodotto lattiero caseario tipico di un areale geografico specifico e circoscrivibile nell’area che comprende l’alta valle dell’Agno e del Chiampo, nonché di alcuni paesi confinanti delle province di Verona e Trento. Da tempi immemorabili si fa menzione di tale prodotto in particolare nel territorio del comune di Recoaro Terme. Si tratta di un derivato del siero di fine caseificazione che del latte originario conserva solo alcune frazioni proteiche sfuggite alla fase di coagulazione. Si tratta di lattoalbumine, lattoglobuline e altre frazioni proteiche presenti in minor misura nel latte. Unite a queste frazioni proteiche ci sono grassi saturi e insaturi e una frazione di zuccheri di poco inferiore a quella presente originariamente nel latte. Se a questo preciso stadio tecnologico si porta la temperatura del siero a 80°C e si aggiunge un agente acidificante, le frazioni proteiche e lipidiche passate indenni al processo di caseificazione, subiscono una seconda coagulazione ed emergono sulla superficie del siero in forma di sottile strato biancastro che prende il nome di “Fioretta”.
La scelta dei coadiuvanti tecnologici
La possibilità che vi fosse l’opportunità di creare una “Fioretta” senza l’impiego di coadiuvanti tecnologici di origine chimica è apparsa come una soluzione importante a cui attingere seguendo i racconti di chi in passato produceva in alpeggio la “Fioretta” utilizzando come coadiuvante il siero acido di fine lavorazione, chiamato anche “agra”. Il presente progetto si è posto l’obiettivo di ricreare il siero acidificato o “agra”, impiegando come promotore di acidificazione la microflora naturale presente nel siero di fine lavorazione, previa una sua caratterizzazione fenotipica, genetica e tecnologica, allo scopo di realizzare la “Fioretta” e la Ricotta Recoaresi senza ricorso all’uso di coadiuvanti tecnologici di natura chimica.
Conclusioni
Il presente lavoro di ricerca ha permesso di analizzare mediante un approccio genetico-molecolare e tecnologico moderno, la flora microbica presente nel siero di lavorazione di due aziende che praticano nel periodo estivo l’alpeggio nel comune di Recoaro Terme. Il progetto ha permesso di individuare un ceppo di Lactobacillus helveticus e uno di Lactobacillus delbrueckii entrambi dotati di una spiccata capacità acidificante tale da poter essere impiegata in sostituzione ai coadiuvanti tecnologici chimici che venivano usati nella pratica comune per ottenere il prodotto tradizionale denominato “Fioretta”. Le prove tecnologiche svolte con l’impiego di “agra” (siero acido) hanno dato esito positivo per entrambi i prodotti (“Fioretta” e Ricotta) in quanto hanno dimostrato di avere delle caratteristiche organolettiche superiori se confrontate con le medesime caratteristiche dei prodotti ottenuti tramite coadiuvanti tecnologici (cloruro di magnesio).
Con il progetto si è voluto introdurre un approccio innovativo di produzione della “Fioretta” e della Ricotta permettendo così la riscoperta e valorizzazione dei gusti e dei sapori tradizionali. La risposta alle molteplici crisi degli ambienti montani passa anche attraverso lo studio e l’innovazione delle produzioni agricole esaltandone le peculiarità al fine di poter salvaguardare il delicato equilibrio dell’ecosistema montano.
Alberto Storti*, Christian Andrighetto**, Antonio Cattelan**, Paola De Dea**, Dino Spolaor*
* Tecnologo Alimentare, Libero Professionista (39100 Bolzano)
** Agenzia Veneta per l’Innovazione nel Settore Primario, Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari (Via San Gaetano 74, 36016 Thiene - VI)
