Le muffe costituiscono un problema rilevante per tutta la filiera alimentare, e la loro evidenziazione avviene solitamente dopo l’ultimo stadio del processo di produzione sul prodotto finito. La muffa è un tipo di fungo che si trova ovunque in natura. Cambia l’aspetto, il gusto e la consistenza del cibo su cui cresce, facendolo decadere. CIP: "Prevenire la formazione di micotossine significa prevenire la crescita delle muffe".
Per quanto concerne i formaggi, è giusto puntualizzare che non tutte le muffe sono da considerarsi nocive, esistono infatti le “muffe buone”, che sono quelle indotte, come quelle verdi del gorgonzola e del Roquefort e quelle bianche del Brie, mentre le “muffe cattive” sono solitamente quelle a proliferazione spontanea incontrollata e indifferenziata. Le muffe pericolose sono quelle che producono tossine nocive, come le aflatossine, ocratossine e fumonisine, sostanze che risultano cancerogene. Mangiare prodotti con della muffa può causare diversi problemi all’organismo: nel tratto gastrointestinale e nella zona renale.
Le micotossine sono molto stabili e persistono nei prodotti contaminati, pertanto, in considerazione della loro elevata resistenza ai più comuni mezzi fisici, chimici e biologici, quali lavaggio, calore e fermentazioni gli interventi più efficaci contro la loro formazione e diffusione sono essenzialmente di carattere preventivo. Anche se la muffa è visibile solo sulla superficie, le sue radici possono trovarsi in profondità nel cibo. Quest’ultimo è l’ambiente perfetto per la sua crescita, perché la muffa ha bisogno di una sostanza calda e umida per crescere.
Come prevenire la formazione della muffa
Prevenire la formazione di micotossine significa prevenire la crescita delle muffe. Gli interventi preventivi consistono nell’installazione all’interno del caseificio di un sistema antimuffa, nel quale riveste particolare importanza un trattamento in crosta dei formaggi, a base di principi attivi e rivestimenti protettivi ad azione prevalentemente fungistatica più che battericida, onde evitare interferenze con le fermentazioni e la maturazione dei formaggi. Anche con il lavaggio della crosta del formaggio e l’eliminazione della parte ammuffita non vi è la certezza di aver eliminato le tossine, dal momento che questi metaboliti penetrano nella parte edibile del formaggio, rendendolo inappropriato al consumo.
Quindi distinguiamo le muffe utili e innocue che conferiscono sapore e particolarità al formaggio, dalle muffe alteranti, perché alterano il prodotto alimentare dal punto di vista organolettico (odore, sapore, colore e consistenza) e sono molto visibili.
Oltre al pericolo derivante dall’ingestione delle muffe dei formaggi, particolare rilievo assume il pericolo che incombe sugli operai addetti ai magazzini di stagionatura, proveniente sia direttamente dalle muffe che indirettamente dagli acari, predatori delle muffe. La muffa, muovendosi nell’aria sotto forma di spore microscopiche, può essere causa di danno alla salute dei lavoratori esposti, che per le loro ridotte dimensioni sono facilmente inalabili e quindi causa di allergie respiratorie.
