La fibra è un sostituto dello zucchero nei cioccolatini, ma ne cambia l’igroscopicità e le caratteristiche reologiche se il loro imballaggio non ne evita l’aumento di umidità.
L’obiettivo di questo studio è stato di valutare la permeabilità al vapore acqueo di diversi materiali di imballaggio (BOPP/metBOPP (polipropilene orientato biassiale/metallizzato) BOPP/BOPP bianco e cellophane) e l’effetto della permeabilità sulle proprietà reologiche (secondo il modello di Casson) di tre tipi di cioccolato al latte: standard, con l’aggiunta di inulina e frutto-oligosaccaridi durante la conservazione a 20°C/75% UR. A causa dell’elevata igroscopicità delle fibre, il contenuto di umidità iniziale dei cioccolati con fibre era superiore a quello del cioccolato standard.
I risultati hanno indicato che i cioccolatini con fibre dovrebbero essere confezionati in materiali con barriera media o alta al vapore acqueo, come BOPP/metBOPP e BOPP/BOPP, per evitare cambiamenti reologici durante la conservazione.
DOI: 10.1016/j.afres.2022.100199
L’influenza della formulazione e del materiale di confezionamento sulle proprietà reologiche del cioccolato al latte
The influence of formulation and packaging material on the rheological properties of milk chocolate. Applied Food Research, Volume 2, uscita 2, Dicembre 2022
A. Barros Verde, I. Dutra Alvim, V. Luccas, L. Marangoni Júnior, RM. Vercelino Alves
