Il cioccolato è un alimento molto apprezzato in tutto il mondo, ricco di polifenoli, ma solitamente addolcito per mascherare l’amarezza e l’astringenza intrinseche. La dolcezza e l’intensità del cacao infatti sono correlate con un maggiore gradimento da parte del consumatore rispetto ad amarezza, acidità e astringenza che però possono essere ridotte ottimizzando la tostatura. Lo studio mira a determinare in che modo il tempo e la temperatura di tostatura del cacao influiscono sull’intensità dell’amaro e sul gradimento del cioccolato da parte dei consumatori.
È stata anche determinata la relazione tra il gradimento del consumatore e l’amaro percepito, l’astringenza, l’acidità, la dolcezza e l’intensità del cacao. Il cacao non tostato di tre diverse origini è stato tostato valutando un totale di 27 trattamenti per gradimento generale e intensità degli attributi sensoriali da 145 consumatori di cioccolato. È stato dimostrato che l’amarezza, l’acidità e l’astringenza del cioccolato al 100% possono essere ridotte ottimizzando la temperatura e il tempo di tostatura. La riduzione dell’amaro, dell’acidità e dell’astringenza era significativamente correlata a una maggiore accettabilità dei campioni di cioccolato non zuccherato. Oltre alla tostatura, quando si ottimizza l’accettabilità da parte del consumatore dovrebbe essere presa in considerazione anche l’origine del cacao, compresi
DOI: 10.1016/j.crfs.2022.01.005
Ottimizzazione dell’accettabilità del consumatore del cioccolato al 100% attraverso trattamenti di tostatura ed effetti sull’amaro e altre importanti caratteristiche sensoriali
Optimizing consumer acceptability of 100% chocolate through roasting treatments and effects on bitterness and other important sensory characteristics. Current Research in Food Science, Volume 5, 2022, Pag. 167-174
Alan P. Mc Clurea, H. HopferbIngolf, U.Grünc
