La deformazione strutturale dell’amido durante l’estrusione incide sulla qualità della pasta. I ricercatori hanno studiato l’impatto della forza di taglio sulla struttura dell’amido della pasta e della sua qualità variando la velocità della vite (100, 300, 500 e 600 giri/min) con un intervallo di temperatura compreso tra 25 e 50℃ con incrementi di 5℃, dalla zona di alimentazione alla zona di uscita.
Le velocità più elevate delle viti erano associate a un input di energia meccanica più specifico (157, 319, 440 e 531 kJ/kg per la pasta prodotta a 100, 300, 500 e 600 giri al minuto, rispettivamente), con conseguente viscosità di impasto inferiore (1084, 813 , 522 e 480 mPa·s per pasta prodotta rispettivamente a 100, 300, 500 e 600 giri al minuto) nella pasta a causa della perdita dell’ordine molecolare dell’amido e della cristallinità.
La cromatografia di esclusione dimensionale ha rivelato che la pasta prodotta a una velocità delle viti di 600 giri al minuto aveva una distribuzione dimensionale dell’amilopectina inferiore, che indicava la rottura molecolare durante l’estrusione.
La pasta prodotta a 600 giri aveva valori più alti di idrolisi in vitro dell’amido (sia crudo che cotto) rispetto alla pasta realizzata a 100 giri al minuto.
La ricerca fornisce una relazione su come la velocità delle viti può essere manipolata per progettare pasta con consistenza e funzionalità nutritive diverse.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136524
Degradazione dell’amido nella pasta indotta dall’estrusione al di sotto della temperatura di gelatinizzazione
Degradation of starch in pasta induced by extrusion below gelatinization temperature. Food Chemistry Volume 426, 15 novembre 2023
B. Jia, L. Devkota, M. Sissons, S. Dhital
