In questo lavoro, tre ceppi di batteri dell’acido lattico (LAB), in particolare, Lactiplantibacillus plantarum UMCC 2996, Furfurilactobacillus rossiae UMCC 3002 e Pediococcus pentosaceus UMCC 3010, sono stati testati in nuovi terreni di siero di pane composti da pane di frumento e siero di formaggio dolce, progettati come un’alternativa al mezzo MRS convenzionale.
Il terreno risultante dall’idrolisi con amilasi e neutrasi (AN) è stato considerato il migliore per la crescita di tutti i ceppi. Questo terreno è stato particolarmente ottimale per il ceppo F. rossiae UMCC 3002, che ha mostrato un aumento della crescita del 114% rispetto a quello del terreno MRS.
Inoltre, la capacità bio-conservante del LAB selezionato è stata valutata nel pane a fette rivestito a base di pectina inoculato con Aspergillus flavus ITEM 7828, Penicillium paneum ITEM 1381 e Aspergillus niger ITEM 7090.
È stato osservato un diverso comportamento del ceppo LAB nei confronti delle muffe specifiche.
Una buona attività di bioconservazione è stata dimostrata da F. rossiae UMCC 3002 contro A. flavus ITEM 7828 con risultati migliori rispetto alla protezione mediante trattamento con etanolo.
I risultati ottenuti in questo studio suggeriscono una nuova strategia per la coltivazione di starter selezionati con un’attività di bioprotezione valorizzando gli scarti del pane e i sottoprodotti del siero di formaggio, in una prospettiva di economia circolare.
DOI:10 1016/j.lwt.2023.114524
Valorizzazione degli scarti del pane di frumento e del siero di latte attraverso la coltivazione di batteri lattici per la bioconservazione dei prodotti da forno
Valorization of wheat bread waste and cheese whey through cultivation of lactic acid bacteria for bio-preservation of bakery products. LWT, Volume 176, 15 febbraio 2023
G. Iosca, M. Turetta, L. De Vero, C. Heiner Bang-Berthelsen, M. Gullo, A. Pulvirenti
