Questa scienza ha avuto senza dubbio un enorme potenziale per aumentare la produzione alimentare e migliorare la lavorazione degli alimenti, anche se il suo impatto nel business è destinato a crescere negli anni futuri.
Analizzando le svariate applicazioni che la scienza biotecnologica può avere nel mondo del food è corretto soffermarsi sulle potenzialità per quanto riguarda l’universo della trasformazione degli alimenti. La biotecnologia può essere utilizzata per il potenziamento della lavorazione alimentare tradizionale basata sulla fermentazione, come le procedure utilizzate per produrre il gari, un alimento fermentato, granuloso e amidaceo derivato dalla manioca. La biotecnologia può convertire prodotti alimentari non commestibili e deperibili in alimenti appetibili e con una durata di conservazione più lunga, che è sicura e di qualità migliore in termini di proprietà nutritive e fisico-chimiche e sensoriali. Un terzo degli alimenti trasformati del mondo sono alimenti fermentati, fermentazione naturale o intenzionale che aggiungono ceppo microbico. Una fermentazione impropria può causare la produzione di tossine; quindi, il controllo di qualità è più che essenziale in questo specifico segmento dell’universo food. La biotecnologia può migliorare la commestibilità, la consistenza e la durata di conservazione degli alimenti prevenendo la crescita di microrganismi produttori di tossine indesiderati naturalmente presenti negli alimenti e la produzione di agenti antimicrobici per uccidere i microrganismi putrefattivi indesiderati.
Enzimi purificati per l’industria alimentare
La produzione industriale di enzimi comporta principalmente l'utilizzo di microrganismi coltivati in enormi contenitori, al termine del processo gli enzimi desiderati vengono secreti, in forma di metaboliti, nel mezzo in cui è stato fermentato il microrganismo. Gli enzimi che vengono prodotti con il suddetto processo vengono quindi rimossi, sottoposti a fasi di purificazione per essere poi impiegati nella lavorazione del cibo all’interno dell’industria alimentare. L'efficienza nella produzione di enzimi da microrganismi si è evoluta grazie alle tecnologie genetiche e l'utilizzo delle tecnologie avanzate ha aumentato l’ottenibilità degli enzimi, ridotto i costi di produzione e valorizzato il loro valore. Questo ha portato all'effetto vantaggioso di aumentare l'efficienza e di razionalizzare i metodi che impiegano l'uso di enzimi come coadiuvanti tecnologici nell'industria alimentare. Gli enzimi alimentari sono comunemente usati nella lavorazione degli alimenti così come nella produzione di ingredienti specifici finalizzati alla formulazione. Dal momento che gli enzimi tradizionalmente isolati da microrganismi coltivabili, o da piante e tessuti di mammiferi, non possiedono una purezza sufficiente e spesso non sono ben adattati alle rigide condizioni utilizzate nei moderni processi alimentari, l'uso della tecnologia del DNA ricombinante ha reso possibile la produzione di enzimi resistenti a rese molto più elevate, nonché nuovi enzimi con caratteristiche su misura. Un’evoluzione importante e senza precedenti che ha caratterizzato l’industria alimentare aprendo nuovi orizzonti.
Luca Ilorini
