Dal 1992, anno del Regolamento 2081/92, sono in continuo aumento le IG, sia in volume che a valore. Un successo dovuto alla differenziazione dei prodotti, al legame con il territorio e all’effetto sulle economie locali. Quello che spesso ci si chiede è se tradizione e innovazione possano coesistere.
La rigidità dei disciplinari di produzione delle DOP e delle IGP spesso ostacola l’innovazione dal punto di vista tecnologico, sollevando qualche preoccupazione riguardo all’effettiva concorrenzialità delle IG a livello globale.
Nella rubrica Dritto&rovescio pubblicata nel n. 6/2023 di Scienza e tecnica lattiero-casearia è stato affrontato l’argomento dell’innovazione tecnologica nel settore latiero-caseario. Nell’articolo “Innovazione tecnologica: alcuni settori di applicazione”, parlando di Parmigiano Reggiano, Flavio Tosi, tecnologo caseario, ha citato innovazioni che hanno riguardato l’eliminazione del termine “semigrasso” e il rapporto grasso/proteina. Quindi, di cosa stiamo parlando? Di adattamenti al mercato e ai gusti dei consumatori.
L’automazione di processo è sempre più presente nell’industria lattiero-casearia, ma richiede una standardizzazione della materia prima, spesso di difficile attuazione nei formaggi DOP. Stesso discorso per quanto concerne i coagulanti del latte. Nel settore caseario si sta assistendo a una progressiva sostituzione dei coagulanti di origine animale, ancora impiegati per i formaggi DOP, con coagulanti microbici. L’utilizzo di siero o latto-innesto sembra una pietra miliare a discapito dell’utilizzo di LAB autoctoni delle aree DOP. Stesso terreno minato se si parla di separazione con centrifuga che consentirebbe di ottenere risultati migliori dell’affioramento, in tempi rapidi, in modo più riproducibile.
Quanto sono ancora attuali questi vincoli? Non sarebbe meglio arrivare a definire dei descrittori oggettivi di qualità, rispettati i quali proporre delle vere innovazioni, fermo restando che queste non debbano intaccare l’identità e riconoscibilità dei formaggi DOP? Studi che riguardano da vicino le filiere DOP ci sono. Solo che rischiano di essere discussi solo a livello scientifico e non trovare mai applicazione nei caseifici.
Stefania Milanello - Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
