In questo studio gli idrolizzati proteici del glutine di frumento sono stati preparati da Flavourzyme, seguiti dalla reazione di Maillard indotta dallo xilosio a diverse temperature (80°C, 100°C e 120°C). Le MRP sono state poi sottoposte ad analisi delle caratteristiche fisico-chimiche, del profilo gustativo e dei composti volatili.
I risultati hanno dimostrato che l’assorbimento UV e l’intensità della fluorescenza degli MRP aumentavano significativamente a 120°C, suggerendo la formazione di una grande quantità di intermedi della reazione di Maillard.
La degradazione termica e la reticolazione si sono verificate simultaneamente durante la reazione di Maillard, mentre la degradazione termica delle MRP ha svolto un ruolo più predominante a 120°C.
Gli MRP hanno mostrato un alto umami e un basso sapore amaro a 120°C, accompagnati dall’alto contenuto di aminoacidi umami e basso contenuto di aminoacidi amari.
Furani e furantioli con pronunciato sapore di carne sono stati i principali composti volatili nelle MRP a 120°C.
Nel complesso, la reazione di Maillard indotta dalle alte temperature degli idrolizzati proteici del glutine di frumento e dello xilosio è una strategia promettente per la generazione di un potenziale aroma di carne a base vegetale.
DOI: 10.1016/j.foodres.2023.112512
Il potenziale aroma di carne generato dai prodotti della reazione di Maillard degli idrolizzati proteici del glutine di frumento-xilosio: Impatti delle diverse temperature di trattamento termico sul sapore
The potential meat flavoring generated from Maillard reaction products of wheat gluten protein hydrolysates-xylose: Impacts of different thermal treatment temperatures on flavor. Food Research International, Volume 165, marzo 2023
A. Sun, L. Chen, W. Wu, Olugbenga P. Soladoye, Y. Zhang, Y. Fu
