I processi dietro al formato più versatile del salmone: le “baffe”, ossia “mezzene” di salmone già diliscate e singolarmente confezionate.
I sushi bar sono oggi realtà consolidate in tutto il Paese, e hanno aperto la strada a una ristorazione sempre più internazionale e rigorosamente a base di pesce crudo. Tra le specie ittiche impiegate, il salmone ha un ruolo di primo piano.
Ricevimento MP (viva intera)
Dalla schiusa dell’uovo, il salmone impiega da uno a tre anni per diventare adulto o, comunque, della taglia voluta. Tra gli otto e i sedici mesi i salmoni sono spostati in grandi recinti marini, dove avviene la fase dell’ingrasso. Appena i salmoni raggiungono la taglia voluta, se ne interrompe l’alimentazione per un massimo di tre giorni. Il tratto digestivo dei pesci contiene infatti molti batteri che producono enzimi digestivi capaci di causare intense autolisi post mortem, con conseguenti odori e sapori forti nella regione addominale dei pesci. Inoltre, non avere feci all’interno dell’animale semplifica il processo di pulizia, minimizzando il rischio di contaminazione.
Ricevimento nello stabilimento e sosta
Lo stabilimento di lavorazione deve mantenere una temperatura di 4°C per limitare la proliferazione batterica. Gli operatori sono dotati di notevoli protezioni onde evitare contaminazioni.
Stordimento
Solitamente avviene tramite corrente elettrica. I salmoni devono arrivare al macchinario per lo stordimento il meno stressati possibile, poiché il livello di stress condiziona direttamente la qualità del pesce.
Macellazione
La morte del pesce avviene per dissanguamento dopo aver reciso meccanicamente o manualmente le branchie. Si procede dunque con l’eviscerazione. I salmoni sono ora pronti per essere commercializzati: interi, eviscerati, freschi o surgelati, ecc, ma per ottenere il filetto bisogna continuare la lavorazione.
Il pesce decapitato passa attraverso due lame che lo tagliano longitudinalmente in tre parti, separando la lisca centrale e liberando le due “mezzene”, o “baffe”, che possono continuare il processo. Si arriva poi alla postazione di rifilatura, che può essere fatta a macchina o a mano. La rifilatura manuale rifinisce le parti tagliate a macchina o elimina specifiche parti non richieste dal cliente. La resa media di questo processo di rifilatura, a seconda del trim desiderato, è compresa tra il 50% e il 75% del peso del pesce intero.
Cernita
I filetti sono ormai pronti, ma alcuni potrebbero presentare difetti, come gaping, ematomi, fori, ecc. A questo punto del processo si effettua dunque una cernita per isolare e rimuovere i pezzi difettosi.
Imballaggio, pesatura, etichettatura
Il filetto, dopo essere statto eventualmente porzionato, è quindi confezionato in un film plastico, con o senza vassoio, ed etichettato. Successivamente i prodotti possono essere surgelati prima di essere stoccati e spediti in tutto il mondo. Grazie alle ottimali condizioni igieniche, mediamente le baffe di salmone fresche hanno una shelf life di circa 14 giorni.
Carmine Milone
