Con un mercato globale di circa 55 miliardi di dollari (in dollari USA; ovvero circa il 57% del mercato mondiale dei formaggi), le vendite di formaggi a pasta filata sono in aumento di circa il 2% annuo in tutto il mondo e si prevede un ulteriore aumento a 65,01 miliardi di dollari entro il 2028. Tra questi gruppi di formaggi, i formaggi freschi a pasta filata, come la mozzarella e il fior di latte, sono i più consumati.
Lo studio fornisce una panoramica dei formaggi freschi a pasta filata, dei loro aspetti merceologici e tecnologici, concentrandosi sulla composizione, il ruolo e l’evoluzione del loro microbiota lungo la filiera lattiero-casearia.
I formaggi freschi a pasta filata sono prodotti in tutto il mondo. Tuttavia, i fior di latte e le mozzarelle ad alta umidità, prodotti prevalentemente in Italia e tutelati da marchi di qualità quali la DOP europea, l’indicazione geografica protetta (IGP) e la specialità tradizionale garantita (STG), sono caratterizzati da un complesso microbiota costituito da un consorzio di popolazioni procariote ed eucariote la cui successione, interazioni e attività metaboliche sono mediate da un’ampia gamma di fattori biotici e abiotici che si verificano durante la produzione e la conservazione di questi formaggi e influenzano la sicurezza complessiva e la qualità tipica dei prodotti finali.
La maggior parte delle informazioni sulla complessa composizione e attività di tali consorzi è stata ottenuta negli ultimi anni grazie alle tecnologie omiche. Tuttavia, tutti gli approcci metagenomici utilizzati in questi studi hanno preso di mira il DNA, quindi non solo microbi vitali, ma anche morti presenti nelle matrici del formaggio. Pertanto, sono necessari approcci culturomici e metatrascrittomici, essendo più appropriati per descrivere l’effettivo microbiota metabolicamente attivo coinvolto.
DOI: 10.3168/jds.2022-22254
Formaggi freschi a pasta filata: composizione, ruolo ed evoluzione del microbiota nella loro qualità e sicurezza
Invited review: Fresh pasta filata cheeses: Composition, role, and evolution of the microbiota in their quality and safety. Journal of Dairy Science, Volume 105, fascicolo 12, Decembre 2022, Pag. 9347-9366
V. Fusco, D. Chieffi, M. De Angelis
