La sensazione in bocca e la consistenza degli yogurt sono fondamentali nell’accettazione e nel gradimento del cibo. Il presente studio mira a comprendere la percezione orale degli yogurt lattiero-caseari e non caseari disponibili in commercio.
Sono stati analizzati quattro yogurt lattiero-caseari e quattro non caseari con diversi livelli di proteine e grassi per comprendere l’impatto della dimensione delle particelle, delle proprietà strutturali e del coefficiente di attrito sulle caratteristiche sensoriali dinamiche della sensazione in bocca, misurate con il Temporal Dominance of Sensations (TDS).
Sono state osservate differenze nei coefficienti di attrito degli yogurt lattiero-caseari e non caseari.
Il fattore di attrito era inferiore per gli yogurt da latte ad alto contenuto di grassi rispetto a quelli non caseari.
La dimensione delle particelle negli yogurt era positivamente correlata alla percezione della granulosità (r=0,81) e negativamente associato al gradimento della sensazione in bocca (r=−0,87) e al gradimento generale (r=−0,80).
Per i risultati TDS, “cremosità” e “densità” erano significativamente dominanti per gli yogurt da latte, mentre “sciolto” e “facile da sciogliere” erano attributi dominanti per gli yogurt non caseari.
La percezione della cremosità migliora il gradimento in bocca (r=0,72) e quello generale (r=0,59) degli yogurt ed è il motore dell’apprezzamento.
I risultati di questo studio aiutano a comprendere le proprietà gustative intrinseche degli yogurt commerciali lattiero-caseari e non caseari, e potranno fornire preziose informazioni durante la formulazione di nuovi prodotti.
DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113058
Esplorare le dinamiche strutturali degli yogurt da latte e vegetali: uno studio completo
Exploring the textural dynamics of dairy and plant-based yoghurts: A comprehensive study. Food Research International Tomo 171, settembre 2023
A. Metha, L. Kumar, L. Serventi, P. Schlich, DD. Torrico
