Al giorno d’oggi, la ricerca nutrizionale si concentra sull’impatto olistico degli alimenti integrali sulla salute. Ciò implica il riconoscimento che l’impatto di un alimento è modellato dall’interazione dei suoi componenti e della sua struttura, andando oltre la somma dei suoi singoli nutrienti (cioè l’effetto matrice alimentare).
I latticini hanno matrici diverse che si traducono in effetti matrice distinti, come dimostrato dalle tre schede informative sulla matrice lattiero-casearia, del latte (n. 33/2023), del formaggio (n. 34/2023) e dello yogurt (n. 35/2023), pubblicate dall’IDF - Federazione internazionale dei prodotti lattiero-caseari.
La matrice del latte
Il concetto di matrice del latte descrive la struttura unica del latte, i suoi componenti nutritivi e non nutritivi e il modo in cui interagiscono, che in ultima analisi influiscono sulla digestione del latte, sull’assorbimento dei nutrienti e sulle funzioni fisiologiche importanti per la salute.
Le prove scientifiche mostrano associazioni neutre o benefiche tra il consumo di latte e la salute cardiometabolica. I meccanismi alla base degli effetti del consumo di latte sulla salute delle ossa non sono completamente compresi, ma gli esperti ritengono che la matrice del latte eserciti un effetto positivo sulle ossa che va oltre l’assunzione di calcio. È stata osservata una diminuzione del rischio di cancro del colon-retto con un aumento del consumo di latte, attribuita a fattori quali il miglioramento dell’assorbimento del calcio. L’IDF fa notare come la ricerca indichi costantemente che gli effetti sulla salute del latte, nel suo insieme, differiscono dagli effetti dei suoi singoli nutrienti. Le più recenti evidenze scientifiche, basate su revisioni sistematiche e meta-analisi di studi prospettici di coorte, mostrano associazioni neutre o benefiche tra il consumo totale di latte e gli esiti sulla salute cardiovascolare (CV) e metabolica. La maggior parte della ricerca scientifica ha raggruppato insieme i prodotti lattiero-caseari, mostrando quindi gli effetti del totale dei latticini (utilizzando varie definizioni), che effettua confronti sulle associazioni dei latticini con il complesso delle malattie croniche.
La scheda informativa IDF sulla matrice latte fa anche una carrellata di studi da cui si evince che i benefici positivi del consumo di latte sono stati attribuiti alla matrice del latte, postulando interazioni tra calcio, fosforo, potassio, peptidi bioattivi e MFGM (Milk fat globule membrane). Il consumo di latte inoltre non sembra essere associato a un rischio di sviluppare il diabete di tipo 2, anzi. È stato dimostrato che il latte fornisce risposte glicemiche limitate fornendo allo stesso tempo elevati livelli di carboidrati attraverso fattori come il tasso controllato di svuotamento gastrico e l’assorbimento di zucchero e un aumento del rilascio di insulina; che il consumo di latte è inversamente associato alla mortalità per tutte le cause e ai principali eventi di malattie cardiovascolari, infarto, ictus e ipertensione; che eserciti un effetto sulle ossa che va oltre il calcio. Rispetto ad altre fonti di calcio, diversi alimenti di origine vegetale contengono elevati livelli di calcio ma il suo assorbimento è influenzato negativamente dalla presenza e dalle interazioni di fattori antinutrizionali contenuti nella matrice alimentare, come ossalati e fitati. È la struttura molecolare unica del calcio nel latte che consente una maggiore consegna della sua forma stabile e biodisponibile con l’aiuto di altri nutrienti come la vitamina D, K2 e proteine di alta qualità. Altri studi si occupano della relazione benefica tra latte e salute dentale e latte e rischio di cancro del colon-retto.
Secondo l’IDF, quindi, le prove del consumo di latte mostrano costantemente effetti sulla salute neutri o benefici. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere gli effetti sulla salute individuale del tipo di latte, compresa la differenziazione dell’impatto del latte magro rispetto a quello intero, così come comprendere i meccanismi e i percorsi attraverso i quali i diversi componenti del latte lavorano insieme e hanno un impatto sulla salute.
La matrice dello yogurt
La matrice dello yogurt descrive la struttura unica dello yogurt, i suoi componenti, il modo in cui interagiscono e il modo in cui ciò influisce sui potenziali effetti sulla salute al momento del consumo. Il consumo di yogurt è stato costantemente collegato a un minor rischio di diabete di tipo 2 e ai benefici alla salute dell’intestino. Lo yogurt, contenente lattosio, va oltre le aspettative poiché gli individui intolleranti al lattosio spesso non avvertono alcun disagio dopo il consumo. I latticini fermentati, come lo yogurt, possono migliorare l’assorbimento dei nutrienti. La matrice dello yogurt influenza la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti, che a sua volta influisce sulle risposte fisiologiche e sulla salute. Gli effetti sulla salute della matrice dello yogurt si riferiscono a quelli che non possono essere spiegati dai componenti dello yogurt stessi e presuppongono alcune (inaspettate) interazioni tra i singoli componenti o con la struttura stessa dello yogurt che alla fine si traduce in effetti imprevisti sulla salute. Anche in questa scheda informativa, come quella sul latte, l’IDF prende in considerazione diversi studi che dimostrano associazioni neutre o benefiche tra yogurt e problemi cardiovascolari (CV) e risultati sulla salute metabolica, un ridotto rischio di diabete di tipo 2 (T2D) e di sviluppare ipertensione, ma anche un impatto favorevole sull’obesità/sovrappeso, anche grazie ai peptidi bioattivi, come isoleucina-prolina-prolina e valina-prolina-prolina, al calcio e al magnesio. Il consumo di yogurt sembra influenzare positivamente anche la salute intestinale, nonostante le colture convenzionali di yogurt abbiano una bassa vitalità nell’intestino e una capacità limitata di influenzare la composizione del microbiota intestinale. I latti fermentati, compreso lo yogurt, sono associati a esiti favorevoli in termini di salute gastrointestinale, come una minore incidenza di gonfiore, diarrea e stitichezza. Lo yogurt può migliorare efficacemente la digestione del lattosio fornendo β-galattosidasi microbica attiva. La lattasi batterica, inerente agli yogurt, sopravvive al passaggio attraverso il tratto gastrointestinale che è visto come una caratteristica unica della matrice dello yogurt (ad esempio, capacità tampone). La matrice dello yogurt agisce come un veicolo di trasporto che trasporta l’enzima lattasi (ad esempio, dai batteri lattici) per digerire il lattosio, principalmente nell’ileo terminale e nel colon prossimale, e in misura sufficiente a prevenire i sintomi nelle persone intolleranti al lattosio. Questa comprensione ha portato l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ad approvare l’affermazione generica secondo cui le colture di yogurt promuovono una migliore digestione del lattosio (EFSA Panel on Dietetic Products & Allergies, 2010). Viene ipotizzato anche che il lattosio residuo, quando entra nel colon, agisca come una fibra prebiotica. Benefici anche gli effetti sulla salute delle ossa e del sistema muscolo-scheletrico. L’IDF precisa che in relazione alla salute muscolo-scheletrica, le differenze nelle matrici alimentari influenzano diversamente la digestione delle proteine, che a sua volta influenza l’aminoacidemia postprandiale e le conseguenti risposte della sintesi muscolare. Lo yogurt ha portato negli anziani a un aumento maggiore dell’aminoacidemia postprandiale rispetto al latte e al formaggio.
La matrice del formaggio
La matrice del formaggio descrive la struttura unica del formaggio, i suoi componenti, il modo in cui interagiscono e il modo in cui ciò influisce sui potenziali effetti sulla salute al momento del consumo. Nel formaggio si trovano proteine di alta qualità, grassi, minerali (ad esempio calcio, fosforo, magnesio), vitamine, batteri, peptidi e composti bioattivi. Come interagiscono questi elementi modella la struttura del formaggio, influenzata da diversi fattori, quali il processo di produzione. Le diverse matrici casearia di differenti formaggio hanno un impatto significativo sulla digestione, sull’assorbimento dei nutrienti e sui potenziali effetti sulla salute derivanti dal loro consumo. Nonostante il suo contenuto di grassi saturi e sodio, il formaggio ha mostrato effetti da neutrali a benefici sulla salute cardiometabolica. È stato dimostrato che il formaggio, nonostante il suo contenuto di sodio, protegga il funzionamento dei vasi sanguigni ed è stato associato a benefici positivi sulla pressione sanguigna. Durante la produzione del formaggio, la maggior parte del lattosio del latte viene convertito in acido lattico dai batteri, che rendono i formaggi stagionati poveri o privi di lattosio. Inoltre, il contenuto di altri nutrienti come il calcio dipende dal processo di coagulazione del latte durante la produzione del formaggio. Studi controllati randomizzati mostrano costantemente che consumare gli stessi livelli di grassi saturi in un formaggio, rispetto al burro, ha effetti positivi sui lipidi nel sangue, e in genere riduce il colesterolo lipoproteico a bassa densità (LDL). È stato stabilito che questo effetto è causato più probabilmente dalla matrice del formaggio piuttosto che dai singoli nutrienti. Il consumo di formaggio può anche essere associato a un minor rischio di prediabete e protezione contro il diabete di tipo 2 (T2D). La scheda IDF mette in evidenza che esistono molti meccanismi possibili per cui gli effetti biologici del formaggio differiscono da quanto ci si potrebbe aspettare in base al suo contenuto di grassi saturi e sodio. Questi includono una ridotta digestione dei grassi dovuta alla struttura fisica del formaggio; la presenza di calcio e acidi grassi che formano saponi insolubili che aumentano l’escrezione dei grassi fecali; lipidi polari nell’MFGM che possono avere un impatto sui livelli di lipidi nel sangue postprandiale; la presenza di batteri lattici e altri bioattivi che possono contribuire ulteriormente alla natura protettiva cardiometabolica del formaggio. Il formaggio è il caso migliore che dimostra che gli effetti sulla salute vanno oltre i nutrienti. Il suo consumo, nonostante il contenuto di grassi saturi e sodio, non è associato alla credenza comune che abbia un impatto negativo sulla salute umana. Il numero crescente di prove scientifiche sugli effetti neutri o benefici del formaggio e il ruolo potenziale della sua complessa matrice supportano l’inclusione del formaggio come importante fornitore di nutrienti in modelli alimentari sani. Ciò, fa notare l’IDF, è particolarmente significativo in quanto le linee guida dietetiche nazionali cambiano dal raccomandare l’assunzione di cibo esclusivamente sulla base degli effetti previsti dei nutrienti isolati, se benefici (ad esempio calcio e proteine) o potenzialmente dannosi (ad esempio grassi saturi e sodio).
Martina Halker
Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
