I risultati di uno studio sulla dinamica microbica e sugli attributi qualitativi derivanti dalla sostituzione del permeato di siero con acqua calda durante la cottura che ha permesso di abbassare i tempi di trasformazione e salvaguardare la tipicità del formaggio.
Questo lavoro è stato svolto con l’obiettivo di ridurre i tempi di produzione del formaggio Pecorino Siciliano a Denominazione di Origine Protetta (DOP). A questo scopo, la cottura in acqua calda (produzione sperimentale, EXP) è stata confrontata con la tradizionale cottura del formaggio sotto permeato di siero di latte (produzione di controllo, CTR).
La composizione microbiologica della sezione sottocrosta (UR) e del nucleo (Co) dei formaggi CTR ed EXP è stata determinata mediante un approccio combinato coltura-dipendente e indipendente. Microrganismi mesofili totali e batteri lattici (LAB) presenti negli alimenti di latte di pecora crudo (5.0 log CFU/mL) sono aumentati durante la caseificazione raggiungendo valori di circa 8.0 log CFU/g in entrambe le sezioni (UR e Co) dei formaggi stagionati a 5 mesi di entrambe le produzioni (CTR ed EXP) monitorate.
L’analisi MiSeq Illumina ha dimostrato che le popolazioni di LAB (lattobacilli, lattococchi e streptococchi) dominavano la comunità batterica dei formaggi.
Le due diverse operazioni di cottura non hanno influenzato le caratteristiche fisico-chimiche dei formaggi Pecorino Siciliano DOP.
La valutazione sensoriale eseguita mediante analisi dei sensi artificiali e panelisti addestrati ha confermato che la modifica del protocollo di produzione del formaggio Pecorino Siciliano DOP non ha influenzato in modo significativo le caratteristiche del prodotto e l’accettazione generale.
Pertanto, i dati di questo lavoro hanno confermato che la cottura sotto acqua calda ha permesso di ridurre i tempi di trasformazione e salvaguardare la tipicità del formaggio Pecorino Siciliano DOP.
DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110481
Riduzione dei tempi di lavorazione del formaggio Pecorino Siciliano DOP: dinamica microbica e attributi qualitativi derivanti dalla sostituzione del permeato di siero con acqua calda durante la cottura
Reduction of PDO Pecorino Siciliano cheese making duration: Microbial dynamics and quality attributes deriving from replacing whey permeate with hot water during cooking. International Journal of Food Microbiology, Volume 410, 30 gennaio 2024
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