Oggi sono disponibili diversi tipi di coagulanti, con diversa origine e variabilità delle proteasi per la coagulazione del latte. In questo articolo viene presentato lo stato dell’arte di questi enzimi, con particolare attenzione ai formaggi artigianali e ne viene analizzato l’effetto coagulante.
La produzione di formaggio è aumentata di oltre 3,5 volte dal 1960, mentre la produzione di caglio animale è diminuita: per questo sono stati sviluppati altri enzimi proteolitici. La qualità del formaggio dipende da molti fattori, alcuni di essi sono legati alla composizione del latte (aspetti genetici: specie, razza e animale, stadio di lattazione e numero, tipo di bambini, alimentazione e salute degli animali, stagione della prole, ecc.) e altri dovuti agli aspetti della produzione del formaggio e alla lavorazione della conservazione (crudo o latte pastorizzato, enzimi della coagulazione e parametri della coagulazione (temperatura e tempo), formatura, drenaggio, salatura, maturazione, affumicatura, ecc.).
In questo articolo viene presentato lo stato dell’arte di questi enzimi utilizzati nell’industria dei formaggi caprini, con particolare attenzione ai formaggi artigianali. Viene analizzato l’effetto coagulante nel profilo fisico-chimico e sensoriale dei formaggi, anche dal punto di vista etico e religioso. Infine, viene affrontata l’importanza del target di mercato nella produzione di nuovi formaggi con coagulante vegetale, con una panoramica sulle tendenze in materia di etichettatura dei formaggi.
DOI: 10.1016/j.smallrumres.2023.107147
Enzimi della coagulazione del latte: una decisione trascendentale nella qualità del formaggio di latte di capra
Invited review. Milk clotting enzymes: A transcendental decision in goat’s milk cheese quality. Small Ruminant Research Volume 229, dicembre 2023
M. Fresno, A. Argüello, A. Torres, N. Castro, S. Álvarez, L. Sepe
