L’aggiunta di nitrati durante il processo di produzione non è comune, poiché la qualità del latte e le tecnologie di lavorazione hanno affrontato lo scopo originale di tali aggiunte, cioè controllare la crescita di determinati batteri che possono causare problemi di qualità del formaggio.
La pratica di utilizzare i nitrati nel latte del formaggio è talvolta messa in discussione, perché il nitrato residuo nel cibo è ridotto a nitrito dai batteri nella saliva e, a certe condizioni, per esempio l’acidità gastrica o il trattamento termico, reagiscono con le ammine secondarie per formare nitrosammine. Le nitrosammine provengono da ammine biogene secondarie negli alimenti, che possono essere trasformate in prodotti ad alto contenuto di proteine o amminoacidi liberi a causa della decarbossilazione batterica. Le nitrosammine sono state classificate come probabilmente cancerogeno per l’uomo. Pertanto, la dose giornaliera accettabile di nitrati e nitriti è stata determinata essere da 0 a 3,7 mg di nitrati e 0,06 mg di nitriti per kg di peso corporeo al giorno.
Sebbene l’uso di nitrati di sodio possa essere utile nella produzione di alcuni tipi di formaggi, i caseifici di molti paesi sono stati in grado di interrompere l’uso di composti nitrati o di ridurre il livello di utilizzo per merito dei miglioramenti dell’igiene nell’allevamento, riducendo così il numero di spore nel latte crudo. Evitare la presenza di Cl. tyrobutyricum è della massima importanza e può essere ottenuto utilizzando latte di vacche non alimentate con insilato o alimentate con insilato di buona qualità, mantenendo le condizioni igieniche nella stalla e buone condizioni igieniche durante la mungitura.
In conclusione, i nitrati generalmente non vengono utilizzati nel processo di produzione del formaggio, tuttavia quando lo sono, i livelli sono bassi e vengono rapidamente scomposti in altri composti (inclusi ossido nitrico, ossido nitrico o azoto gassoso). Il miglioramento costante della qualità del latte in azienda agricola è un fattore importante per prevenire il difetto di qualità del gonfiore tardivo. La quantità di nitrati e nitriti residui nei formaggi non è un fattore determinante dei nitrati e nitriti presenti nella dieta umana e non porterà a superare la dose giornaliera accettabile (da 0 a 3,7 mg di nitrati e da 0 a 0,06 mg di nitriti per kg di peso corporeo per giorno). Tuttavia, il settore lattiero-caseario deve continuare negli sforzi rigorosi per garantire che siano soddisfatti i più alti standard nell’agricoltura (ad esempio la qualità dell’insilato e l’igiene della mungitura) e nelle pratiche di produzione all’interno degli stabilimenti di produzione del formaggio, al fine di garantire ai consumatori la migliore qualità del formaggio.
