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Il settore nel 2020 valeva circa 5,1 miliardi di euro, caratterizzato dalla presenza di pochi grandi operatori e numerose piccole-medie aziende. Le imprese attive nella produzione di formaggi da tavola (escluse le aziende che commercializzano produzioni altrui e gli importatori) sono stimate in circa 1.000 unità.

Nei formaggi da tavola il sensibile ridimensionamento dei consumi fuori casa, effetto della pandemia da Covid-19, è stato compensato da una crescita dei consumi domestici. I consumi interni a valore nel 2020 registrano complessivamente un lieve calo (-0,5% rispetto al 2019), effetto combinato del sensibile calo nel canale ristorazione e la forte crescita nel canale retail.

Il mercato interno ha beneficiato dell’incremento delle vendite nell’area dei formaggi freschi (+1,1%), positivamente influenzate dalla versatilità d’uso dei prodotti e da un incremento delle preparazioni casalinghe. Mentre registrano risultati negativi i consumi di formaggi stagionati (-2,5% rispetto al 2019). Nel corso del 2020 l’andamento della produzione di formaggi da tavola ha un comportamento diverso, evidenziando un incremento sia a valore (+2,7%) che in termini reali (+5,1%), grazie alla tenuta delle vendite sui mercati esteri e al sensibile ridimensionamento dei prodotti di importazione (-11,3% rispetto al 2019). 

Nonostante la pandemia, le vendite sui mercati esteri hanno tenuto registrando un -0,2% a valore (+2,6% in termini reali rispetto al 2019), grazie esclusivamente alle buone performance dell'area dei formaggi freschi (+3% a valore), mentre registrano un ridimensionamento le vendite all’estero dei formaggi stagionati (-5,8% a valore). Nel 2020 il forte calo dei prodotti di importazione è dovuto al fatto che una parte rilevante è destinata al fuori casa.

Per il 2021 si prevede un’inversione di tendenza dei consumi che dovrebbero tornare in positivo: si stima che la crescita del mercato dovrebbe assestarsi su valori di poco inferiori all’1% in termini reali  a valore. Positive anche le prospettive per l’export, anche se si dovrà attendere il medio termine per riprendere il forte sviluppo che aveva contraddistinto il settore negli anni pre-covid. A beneficiare del buon andamento del mercato interno e soprattutto estero sarà la produzione che registrerà una crescita di poco inferiore al 3% a valore.

Luigi Antonio Ferraro

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