Se da un lato, dunque, la storia e la tradizione sono aspetti fondamentali dall’altro l’innovazione e l’investimento sulle moderne tecnologie sono fondamentali per conoscere il presente del Pecorino Toscano DOP. Proviamo a ripercorrere il processo produttivo tenendo presente di quelle che sono, oggi, le tecnologie utilizzate dai caseifici per trasformare il latte in Pecorino Toscano DOP.
Tutto comincia dalle pecore e dalla mungitura
I pascoli del territorio di produzione sono determinanti, assieme alla tecnica di trasformazione, per dare al Pecorino Toscano DOP quel sapore delicato e dolce che lo caratterizza. Ormai da decenni, in Toscana, la mungitura è automatizzata.
Raccolto il latte inizia una fase molto importante e molto delicata, quella del trasporto dagli allevamenti al caseificio. Spesso, anche se la distanza è breve, il tempo che trascorre in questo passaggio è lungo abbastanza da poter danneggiare la materia prima. Il trasporto viene effettuato tramite autobotti coibentate che garantiscono il mantenimento della temperatura.
Il latte, portato in caseificio, viene filtrato. Il sistema oggi più usato per questa operazione è quello con i cosiddetti “filtri a calza”, che mantengono inalterata la qualità della materia prima. I filtri servono anche per valutare lo stato di salute della mammella dell’animale e anche quello di pulizia generale dell’impianto di mungitura.
Il latte usato per la produzione di Pecorino Toscano DOP può essere crudo, termizzato o pastorizzato. Nel primo caso si esegue solo un filtraggio, mentre nel caso del latte termizzato, si applica un trattamento termico per circa 15 secondi a una temperatura compresa tra i 57 e 68 °C. La pastorizzazione, invece, prevede un trattamento termico fino a 72 °C per inattivare i microrganismi indesiderati. Dopo la pastorizzazione, che “addormenta” anche i fermenti lattici, vengono aggiunti i fermenti autoctoni, ottenuti cioè da latte ovino della zona di origine di prima qualità. La pastorizzazione si è diffusa in Toscana fin dagli anni Settanta, prima come pratica obbligatoria per contrastare l'epidemia di brucellosi, una malattia infettiva provocata dai batteri del genere Brucella. Una volta ottenuta l’indennità ufficiale da questa zoonosi si è affermata come pratica volontaria, di fatto diffusissima per garantire la qualità igienica dei formaggi.
Verso la caseificazione
Stiamo per entrare nella fase del percorso di caseificazione che si ottiene dalla coagulazione delle proteine e che consente al latte di passare dallo stato liquido a quello semisolido. Questo procedimento nel Pecorino Toscano DOP avviene attraverso l’aggiunta di caglio di vitello o di presame vegetale. Il processo si svolge all’interno di vasche polivalenti che in Toscana sono prevalentemente medio-piccole. Tradotto in numeri significa una capienza da 7 a 25 quintali che consente una lavorazione veloce e ottimale del latte ovino.
Una volta che si è formata la cagliata questa viene rotta in grumi più o meno grandi. Per il Pecorino Toscano DOP tenero la dimensione dei grumi sarà di una nocciola, trattenendo così una maggiore quantità di umidità, mentre nel Pecorino Toscano DOP stagionato le dimensioni saranno quelle di un chicco di mais, per allontanare più rapidamente il siero in eccesso. È a questo punto che avviene la formatura e lo spurgo del siero: la cagliata, dopo la rottura, viene messa in delle apposite forme che favoriscono la sineresi. Proprio per aiutare il processo di espulsione del siero in eccesso le forme vengono collocate all’interno delle cosiddette “camere calde” con una temperatura di circa 35° C e un’umidità vicina al cento per cento. È qui che inizia il processo di maturazione del Pecorino Toscano DOP. Quando il formaggio era prodotto direttamente nei pascoli la camera calda veniva realizzata con una capanna coibentata con paglia, con un foro sul tetto per garantire la ventilazione e la bollitura dell'acqua al centro della “caciaia”, per lavare il "paiolo" dove prima era stato fatto il formaggio e successivamente la ricotta.
Un perfetto equilibrio fra ambiente naturale e tecnologia
La stagionatura è il periodo in cui il formaggio matura e varia secondo il tipo di prodotto che vogliamo ottenere. Durante questo processo, più o meno lungo, avvengono fenomeni fisici e chimici che trasformano le sostanze presenti nella cagliata. La maturazione del Pecorino Toscano DOP va da un minimo di venti giorni per quello tenero a un minimo di quattro mesi per quello stagionato. Due i fattori fondamentali in questo delicato passaggio finale: la temperatura e l’umidità dell’ambiente nel quale il formaggio matura. I locali di stagionatura sono fondamentali, ovviamente. Possono essere celle artificiali di ultima generazione, oppure cantine in pietra, in alcuni casi ci troviamo di fronte a grotte naturali.
a cura del Consorzio Pecorino Toscano DOP
