Unico nella produzione e nel gusto, lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto con enorme potenziale, garantito dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige.
Eccellenza gastronomica caratteristica della tradizione altoatesina, è il risultato di antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo gusto unico e inconfondibile alla leggera speziatura – tra i cui ingredienti figurano frequentemente rosmarino, ginepro, alloro, poco sale e pepe - e al preciso metodo di produzione che unisce una leggera affumicatura, una particolare stagionatura e l’aria fresca di montagna.
La preparazione di questo salume in Alto Adige coniuga due metodi di produzione molto diversi tra loro: da un lato quello utilizzato nei Paesi mediterranei, con il prosciutto che viene prodotto facendo asciugare le cosce di suino con aria e sale; dall’altro il metodo tipico dei Paesi del Nord e Centro Europa, che prevede la preparazione del prosciutto con sale, spezie e fumo. In Alto Adige, terra d’incontro tra queste due culture, si è sviluppato un processo di produzione tipico locale che unisce entrambi i metodi di preparazione del prosciutto, sfruttandone i pregi. Una combinazione che rende lo Speck Alto Adige un prosciutto unico e inconfondibile.
Il primo passo della produzione è la scelta della materia prima: per lo Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate soltanto cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti consoni alla specie. Le cosce vengono selezionate in base a rigorosi criteri di qualità e tagliate secondo i metodi tradizionali. La lavorazione del prosciutto avviene esclusivamente a partire da cosce suine che sono state macellate in conformità con i controlli previsti.
Il secondo passo è la speziatura: cosce di suino vengono accuratamente cosparse di sale e spezie, in genere alloro, rosmarino e ginepro. Prima di essere affumicate, le baffe di speck vengono salmistrate a secco per tre settimane. Durante questo tempo, i prosciutti vengono girati diverse volte, in modo da consentire la penetrazione uniforme della salamoia; Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%.
L’affumicatura segue la tradizionale regola aurea: poco fumo e tanta aria fresca di montagna. I prosciutti vengono sottoposti consecutivamente a fasi di affumicatura e asciugatura all’aria e l’affumicatura, leggera, avviene solo con legno poco resinoso, per conferire allo Speck Alto Adige IGP il suo inimitabile sapore delicato ma tipicamente affumicato. Ancora oggi, viene utilizzato principalmente legno di faggio e la temperatura del fumo non deve superare i 20°C, così il fumo può penetrare nei pori del prosciutto, che invece a temperature più elevate verrebbero chiusi.
La durata della stagionatura dipende dal peso finale delle baffe ed è in media di 22 settimane. In questa fase del processo di preparazione del prosciutto, lo Speck Alto Adige IGP perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza. Durante la stagionatura, sul prosciutto crudo si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimosso alla fine del processo: è un segno delle corrette condizioni ambientali in cui si svolge la stagionatura e dell’ottima qualità de prodotto. Inoltre, la muffa è fondamentale per il sapore di questo prosciutto stagionato, in quanto armonizza e arrotonda le intense note speziate e affumicate.
L'ultima fase è quella del controllo qualità; durante la preparazione del prosciutto e al termine del processo di produzione, vengono controllati parametri come la stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l’aroma e naturalmente il sapore. Solo il prosciutto affumicato che rispetta tutti i criteri di qualità e che ha superato tutti i controlli viene marchiato a fuoco in più punti sulla cotenna.
