Il progetto europeo Horizon 2020 OLEUM è giunto alla fine di un percorso durato 54 mesi e si è concluso a febbraio 2021 con una conferenza pubblica. Obiettivo del progetto, la messa a punto di metodi analitici innovativi per la qualità e autenticità dell’olio di oliva.
Un altro aspetto fondante del progetto è stato il connubio tra prevenzione e controllo: sono stati coinvolti sia piccoli che medio-grandi produttori o imbottigliatori, con necessità differenziate in termini di proposta di prodotto sul mercato, sia laboratori di controllo pubblici e privati, che hanno bisogno di metodi altamente diagnostici, robusti, rapidi, efficaci e armonizzati.
Qualità sensoriale
OLEUM si è articolato in due direzioni: i) sviluppare metodi di screening rapidi utili per la prevenzione e il controllo di qualità in azienda e ii) mettere a punto metodi ad alta sensibilità e specificità da proporre ai tavoli di normazione per l’adozione nei controlli pubblici di qualità. Uno dei problemi principali riguarda la qualità sensoriale poiché, insieme agli elementi di “freschezza” (definibile come qualità dell’olio al tempo zero) e di integrità della materia prima, rappresenta uno dei tre pilastri fondanti la qualità del prodotto. Senza qualità sensoriale ineccepibile l’olio extra vergine non esisterebbe, seppure questo elemento resti uno dei più difficili da attestare. È cosa nota che la maggior parte delle non conformità riguardi gli aspetti sensoriali. OLEUM, giovandosi di tutta la letteratura sull’argomento, ha messo a punto e validato due metodi cromatografici ad alta risoluzione (SPME-GC/MS e SPME-GC/FID), destinati ai laboratori pubblici di controllo che verranno portati al tavolo del Consiglio Oleicolo Internazionale, così da poter essere adottati una volta che si stabiliranno limiti e intervalli per i marcatori più rilevanti. Questi metodi potranno affiancarsi al Panel test, ossia alla valutazione sensoriale, in caso di classificazioni dubbie.
Un metodo non target
OLEUM si è focalizzato anche nella direzione lungimirante di proporre, per la prima volta, la validazione di un metodo non target, ossia che non utilizza singoli marcatori ma tutto il profilo cromatografico o specifiche regioni. È poi fondamentale citare il tanto lavoro di ricerca che ha portato all’implementazione di materiali di riferimento sensoriali, utili al riconoscimento e alla quantificazione dell’intensità del rancido e dell’avvinato. Durante il progetto è stato sviluppato anche un Databank come piattaforma ad accesso web innovativa e flessibile che utilizza tecnologie open source per archiviare i documenti e i dati analitici validati generati nell’ambito del progetto. L’eventuale adozione di questa banca dati da parte degli organismi nazionali di controllo potrà contribuire a implementare il controllo della qualità e dell’autenticità dell’olio di oliva, consentendo, inoltre, una più efficace collaborazione tra i laboratori europei nell’ottica di una migliore armonizzazione.
Tullia Gallina Toschi, Enrico Casadei, Enrico Valli, Alessandra Bendini
Alma Mater Studiorum, Università di Bologna, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
