L’autunno è la stagione dei funghi. Ma si sa che il bosco non è sempre generoso, soprattutto quando ha appena affrontato una delle estati più siccitose del millennio.
Magari dovremmo solo cambiare altitudine, guardare un po’ più in basso e aguzzare la vista. È infatti da un geyser vulcanico nel Parco Nazionale dello Yellowstone che alcuni scienziati hanno isolato un fungo microscopico, Fusarium flavolapis, dalle proprietà nutrizionali sorprendenti. Coltivandolo, sfruttando acqua, suolo ed energia in quantità nemmeno paragonabili a quelle richieste per gli allevamenti intensivi, un’azienda americana produce su larga scala la proteina FyTM , un macro ingrediente comprensivo di tutti gli aminoacidi essenziali, fibre, grassi, carboidrati, vitamine e minerali e utilizzato come alternativa agli alimenti proteici di origine animale. Il mercato per i sostituti di carne e prodotti lattiero caseari è in continua espansione, trainato dalle richieste di consumatori forse più modaioli che davvero sensibili ai temi ambientali. E tra le alternative per rispondere a questa grande richiesta, oltre alle proteine di origine vegetale e alla carne sintetica, sbucano, è proprio il caso di dirlo, anche i funghi. Microscopici e poco esigenti in termini di risorse idriche, nutritive e logistiche promettono di poter sfamare una popolazione globale in continua crescita e di farlo con gusto, trasformati in polpette gourmet, creme spalmabili e gelati. Se possano davvero essere un contributo alla soluzione della fame del mondo è ancora da dimostrare, ma intanto sono già sulle tavole di un pluristellato newyorkese e a bordo di una navicella spaziale. Dai geyser alle stelle!
Benedetta Bottari
Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma
