La quercetina è un composto fenolico appartenente alla classe dei flavonoli, presente nelle piante, tra cui gli acini d’uva, anche in forme glicosidiche. Negli ultimi anni, i cambiamenti climatici e le radiazioni UVB favoriscono la biosintesi della quercetina nell’uva, aumentando il rischio di formazione e precipitazione di cristalli di questo composto nei vini rossi.
La precipitazione di quercetina nei vini imbottigliati determina un deprezzamento da parte dei consumatori con grandi perdite economiche per i produttori di vino.
Nello studio è stata applicata una strategia volta a ridurre il contenuto di quercetina (Q) e di glicosidi della quercetina (QG) per prevenire future precipitazioni di questo composto nei vini.
Sono stati testati diversi agenti chiarificanti enologici: polivinilpolipirrolidone (PVPP), una proteina vegetale (VP), quattro lieviti lisati (YLs) e un prodotto polifunzionale (MIX) ottenuto miscelando PVPP, proteine vegetali e un lievito lisato selezionato tra i quattro testati.
Per ciascun chiarificante sono state ottenute le isoterme di adsorbimento; sulla base del modello di Freundlich, PVPP e MIX hanno mostrato il miglior assorbimento di Q e QG.
Il MIX ha determinato anche un contemporaneo minor assorbimento degli altri composti fenolici. Il trattamento effettuato con MIX sui vini Sangiovese ha determinato una diminuzione di quercetina (da -27 a -47% rispetto ai valori iniziali) e di glicosidi della quercetina (-17%) preservando gli antociani del vino.
DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115218
Strategie di chiarifica per la prevenzione dei depositi di quercetina nei vini Sangiovese
Fining strategies for quercetin deposit prevention in sangiovese wines. LWT, Volume 185, 1 agosto 2023
L. Picariello, A. Rinaldi, L. Moio, V. Moine, A. Gambuti
