Il nome ha una derivazione anglosassone e quasi certamente Celtica. Si tratta di un formaggio dalle antiche origini, prodotto nei numerosi caseifici di fondovalle e di alpeggio, con metodi tramandati dai casari di generazione in generazione.
Il Silter DOP è un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto durante tutto l’anno esclusivamente con latte crudo. “Silter” è un termine di derivazione anglosassone e di origine quasi certamente Celtica, corrisponde all'italiano Casera ed è il nome che, nella zona di produzione, è dato al locale di stagionatura e viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio in esso conservato e stagionato.
È storicamente prodotto in una zona alpina e prealpina che si estende dal lago d’Iseo al Passo del Tonale e di Gavia. La vastità dell’area, la forte escursione altitudinale e la morfologia delle numerose valli laterali soggette a differenti condizioni climatiche sono unite da un’unica tecnologia di produzione.
La zona di produzione e stagionatura del formaggio Silter DOP comprende l’intero territorio amministrativo dei Comuni appartenenti alla Provincia di Brescia e ricadenti nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano.
Nel fondovalle del territorio del Silter DOP sono presenti 104 caseifici aziendali autorizzati alla trasformazione del latte prodotto per la quasi totalità presso gli allevamenti annessi. Nei mesi invernali le bovine vengono allevate in stalle di piccole dimensioni che negli anni si stanno trasformando da legate a libere per migliorare il benessere degli animali.
Durante i mesi estivi è molto diffuso il pascolamento degli animali in lattazione nelle malghe. Il latte prodotto in alpeggio viene per la maggior parte trasformato in loco nei caseifici presenti nelle malghe e riconosciuti ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004. Questo consente agli allevatori di dedicarsi durante l’estate prioritariamente alla produzione in fondo valle del fieno necessario per il mantenimento dei capi bovini durante l’inverno. Ogni malga consta, nella maggioranza dei casi, di più stazioni poste a quote crescenti, ad altitudini comprese tra i 1.500 e i 2.500 m.s.l.m. Il pascolo viene praticato inizialmente nella stazione più bassa, dove l’erba matura prima, salendo gradualmente a quote più elevate.
In totale nel territorio del Silter DOP sono ubicati 170 caseifici aziendali di fondovalle o di malga.
Le origini
La produzione del Silter DOP vanta antiche origini, come antica è la tradizione zootecnica della sua zona di produzione. Questo formaggio è prodotto nei numerosi caseifici di fondovalle e di alpeggio della zona di produzione, con metodi tramandati dai casari di generazione in generazione. La Valle Camonica e il Sebino si propongono da sempre quale territorio a forte vocazione lattiero-casearia, sia per l’estensione e l’ampiezza, che per le storiche difficoltà di comunicazione con il capoluogo di provincia e con il resto della regione; ed è questo probabilmente uno dei motivi che ha spinto i Camuni a prodigarsi per una chiara autonomia alimentare. Questo forzato isolamento, che ha pesato in termini di sviluppo socio-economico, ha però preservato per secoli, le tradizioni e il patrimonio lattiero-caseario. La produzione casearia è ricca di numerosi prodotti, ma forse, quello più rappresentativo è il Silter DOP. Nell’ottica di un recupero e mantenimento del patrimonio produttivo-tradizionale è nato il “Consorzio dei Produttori per la Tutela del Formaggio Silter DOP”, oggi composto da 24 produttori e 5 affinatori.
Il territorio e le vacche
Il formaggio Silter è prodotto durante tutto l’anno ed esclusivamente con latte crudo. Le vacche in lattazione, nelle singole aziende, devono appartenere alle razze tipiche di montagna (Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa) almeno per l’80%. Le vacche di razza Bruna devono essere almeno il 60% di tutte le vacche in lattazione nelle singole aziende. La base dell’alimentazione è il foraggio che cresce nei prati permanenti e nei pascoli dell’area di produzione. Nel fondovalle vi sono le praterie mantenute dagli allevatori di vacche da latte; in esse dominano l’Avena altissima, il Bromo spp., il Fleolo, la Dactylis spp., la Festuca spp. e la Poa spp.. Nella parte meridionale dell’orizzonte alpino si trovano substrati calcareo - dolomitici con pascoli a Sesleria calcarea e a Carice. Nella parte più a nord della zona di produzione, nei parchi dell’Adamello e dello Stelvio, troviamo suoli acidi con pascoli a Nardo e Festuca varia. Il legame forte con il territorio c’è anche per la presenza di alcuni aromi dei foraggi che si ritrovano poi nel formaggio soprattutto quando le vacche ingeriscono l’erba ricca di specie aromatiche. La vastità di specie che si ritrovano sui pascoli e la presenza di alcune varietà con caratteristiche aromatiche contribuiscono a rendere il Silter un formaggio con caratteristiche qualitative che lo rendono nettamente distinguibile e strettamente legato al territorio d’origine. Le vacche in lattazione devono essere alimentate con erba e/o fieno; non è consentito l’utilizzo di alimenti insilati o fasciati. L’integrazione con concentrati è ammessa in quantità inferiore al 40% della sostanza secca della razione. Il foraggio deve provenire in prevalenza dalla zona di produzione del Silter. La percentuale di foraggio (fieno e/o erba) proveniente dalla zona di produzione è sempre maggiore del 50% della sostanza secca totale somministrata alle vacche in lattazione. Quando le vacche sono in alpeggio, il foraggio deve provenire solo dalla zona di produzione e il concentrato non superare la quota del 30% della sostanza secca mediamente ingerita. Il rispetto di queste condizioni consente di apporre il nome della malga sullo scalzo.
Il processo produttivo
Il latte può provenire da una o più munte e deve essere messo ancora caldo in affioramento. Tutto il latte è parzialmente scremato per affioramento naturale della panna. La sosta deve variare da 8 a 48 ore da quando il latte viene versato nelle bacinelle o vasche di affioramento.
La trasformazione del latte inizia dopo la mungitura, quando questo viene versato nelle bacinelle a maturare senza mai subire trattamenti termici o essere refrigerato. La repentina messa del latte in affioramento favorisce lo sviluppo dei batteri mesofili della zona che conferiscono il sapore e l’aroma che distinguono il Silter da qualsiasi altro formaggio. La flora microbica è molto eterogenea e caratteristica dell’area di produzione. Le specie più ritrovate durante il processo di caseificazione sono: Lactococcus lactis ssp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc lactis, Enterococcus spp. È possibile aggiungere in caldaia del lattoinnesto e del sieroinnesto naturale (ottenuti solo con latte o siero della zona di produzione), al fine di apportare al latte crudo una maggior quota di fermenti rappresentativi della flora microbica locale. È permesso anche l’utilizzo di un innesto di fermenti lattici autoctoni che sono stati selezionati nelle malghe e caseifici della zona di produzione e, di conseguenza, preservano la pregiata componente microbica di questo formaggio. È consentito l’uso di attrezzi tipicamente in legno come la rotella per agitare il latte, lo spino e le fascere.
Tipiche della zona sono anche le caldaie a legna a fornello fisso o mobile; presenti non solo in caseifici datati ma anche in nuovi caseifici. Molto caratteristiche e riscoperte nelle costruzioni di nuovi caseifici sono le caldaie a fornello mobile, nelle quali il fuoco a legna rimane nascosto nel pavimento e viene spostato da una caldaia all’altra senza la diffusione di fuliggini nell’ambiente.
Dopo il riscaldamento a 36-40°C, deve essere addizionato il caglio di vitello e, una volta ottenuta la coagulazione, si deve procedere alla rottura del coagulo fino a ottenere grani di pasta delle dimensioni da un grano di riso a un chicco di mais. La cagliata viene in seguito riscaldata, mantenendola in agitazione, a una temperatura di cottura compresa tra 46°C e 52°C. Deve quindi essere mantenuta in sosta sotto siero per 20-60 minuti, messa in fascera e lasciata spurgare per 12-24 ore sul tavolo di sgocciolamento. Il processo di allontanamento del siero dalla cagliata viene aiutato da una pressatura della forma. Nelle prime 12 ore dalla messa in fascera avviene la marchiatura all’origine sullo scalzo con apposita fascetta a rilievo. La salatura avviene a secco o in salamoia e, a seconda delle dimensioni del formaggio, dura da 4 a 10 giorni. 
La stagionatura avviene in alpeggio e/o in fondovalle. Il suo andamento viene determinato dalle condizioni climatiche e ambientali caratteristiche della zona alpina e prealpina di produzione. I locali di stagionatura (chiamati Silter) e le escursioni termiche influiscono sui cambiamenti fisico-chimici che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. La presenza di microrganismi gasogeni nei periodi primaverili ed estivi può essere molto consistente e deformare leggermente le forme, facendone bombare le facce che tendono a spianarsi nei mesi successivi.
La temperatura varia tra 7-20°C, così come l’umidità tra il 70-90%. I ripiani su cui vengono posti i formaggi durante la stagionatura sono di legno. Queste caratteristiche devono essere mantenute anche quando il formaggio viene stagionato nelle celle con temperatura e umidità controllate.
Durante la stagionatura le forme devono periodicamente essere rivoltate sulle assi di legno.
Per il Silter DOP la stagionatura minima delle forme è di 100 giorni dalla data di produzione.
Le forme per poter essere commercializzate con la denominazione, debbono essere impresse con le marchiature a fuoco.
Caratteristiche morfologiche
Forma: cilindrica.
Scalzo: dritto o leggermente convesso, con altezza tra 8 e 10 cm.
Facce: piane o leggermente convesse di diametro tra 34 e 40 cm.
Peso: da 10 a 16 kg, con una tolleranza fino al 10% solo per il peso minimo della singola forma.
Crosta: naturale, dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito d’oliatura e stagionatura.
Caratteristiche fisico-chimiche
Il contenuto di grasso deve essere dal 27 al 45% della sostanza secca.
Il contenuto di umidità non può essere superiore al 40%.
Caratteristiche microbiologiche
Prevalgono i batteri lattici del genere Lactobacillus e Lactococcus, sia quelli appartenenti al gruppo omofermentante sia quelli del gruppo eterofermentante. Questa ricca flora lattica proviene dall’ambiente dove vengono allevate le vacche e trasformato il latte.
Caratteristiche organolettiche
La pasta è dura, mai troppo elastica, a volte con occhiatura piccola-media distribuita in modo uniforme. Il colore varia da bianco a giallo intenso in funzione dell’alimentazione delle bovine e della stagionatura.
Prevale il sapore dolce, l’amaro è assente o poco percepito, mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti; tra i più percepiti troviamo la frutta secca, il burro e il latte di vacche alimentate con i foraggi della zona geografica, la farina di castagne, i Silter (intesi come locali di stagionatura).
Martina Halker
Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
