Si tratta di un indicatore chiave della qualità microbiologica e può essere espressa in modo diverso a seconda dello scopo. L’SPC registra solo i microrganismi in grado di crescere e formare colonie visibili e il risultato è espresso in CFU/mL. L’FC rileva i segnali luminosi provenienti da cellule batteriche colorate individualmente e il risultato è espresso in IBC/mL.
Comprendere la conta batterica totale nel latte crudo è fondamentale per valutarne la qualità microbiologica. La Scheda informativa dell’IDF n° 36/2024 “Expression of total bacteria count in raw milk”, preparata sotto la guida del Comitato permanente dell’IDF per le statistiche e l’automazione, spiega i processi di misurazione e le diverse espressioni dei risultati.
La conta batterica totale è un indicatore chiave della qualità microbiologica del latte crudo. In generale, le misurazioni hanno un duplice scopo:
Promuovere pratiche igieniche nella gestione delle mandrie da latte, nella mungitura e nella conservazione del latte. Ciò garantisce l’idoneità del latte crudo alla lavorazione e la qualità dei prodotti finali. I risultati dei test possono essere accompagnati da incentivi per mantenere elevati standard igienici o per stimolare le azioni desiderate come parte di accordi privati tra agricoltori e trasformatori.
Verificare il rispetto dei limiti legali per il contenuto totale di batteri secondo le normative, ad esempio il Regolamento UE n. 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, o l’Ordinanza sul latte pastorizzato negli Stati Uniti. Risultati non conformi possono portare al rifiuto del latte. Di conseguenza, i dati sono soggetti a controllo legale.
È importante evidenziare che il latte contaminato può avere un impatto sulle proprietà organolettiche dei prodotti finiti (Murphy et al., 2016). Il latte, quando contaminato da microrganismi, provoca trasformazioni dannose per la qualità dei prodotti finiti attraverso la degradazione dei suoi costituenti (proteine, lipidi, lattosio) e/o il rilascio al loro interno di composti indesiderati. Queste degradazioni provocano difetti nel gusto, nell’odore, nell’aspetto e nella consistenza.
Come viene misurata?
In molti Paesi la determinazione di routine della conta batterica totale nel latte crudo si basa sull’applicazione di analizzatori citometrici a flusso automatizzati. Con la citometria a flusso, i singoli batteri vengono colorati con un colorante fluorescente e rilevati come impulsi luminosi, indipendentemente dalla loro capacità di crescere. Punti di forza sono la precisione del metodo e la disponibilità diretta del conteggio. I risultati ottenuti con questi strumenti sono espressi come conta batterica individuale per millilitro (IBC/mL), che è quindi un’unità correlata al metodo.
Tuttavia, molti modelli di sedimentazione e limiti legali sono indicati in unità del metodo di conta su piastra standard (SPC), ovvero unità formanti colonie per millilitro (CFU/mL). Il metodo SPC classico si basa sulla crescita di singole unità (batteri o gruppi di batteri) in colonie batteriche visibili agli occhi dopo un periodo di incubazione di tre giorni. Per la conta batterica totale, si presuppone che ciascuna colonia derivi da un batterio presente nel campione di latte. Le CFU conteggiate includono solo microrganismi in grado di moltiplicarsi e formare colonie visibili agli occhi con la combinazione specifica di terreno di crescita, temperatura e tempo.
Entrambi i metodi, IBC/mL e CFU/mL, forniscono una proiezione della popolazione batterica nel campione. Tuttavia, poiché questi metodi si basano su principi diversi e si riferiscono a proprietà diverse delle cellule microbiche, i risultati non saranno equivalenti.
Convertire o non convertire?
Quando si utilizzano metodi citometrici a flusso, la classificazione del latte può essere eseguita esclusivamente in base ai valori in IBC/mL. Nel caso in cui sia necessario verificare il rispetto dei limiti (normativi) in CFU/mL, i risultati in IBC/mL devono essere convertiti in valori equivalenti in CFU/mL. La conversione consente il confronto dei risultati quantitativi ottenuti con metodi alternativi, come gli analizzatori citometrici a flusso, con valori o limiti indicati in CFU/mL. Una guida sullo sviluppo e il mantenimento di un’equazione di conversione adeguata è descritta nella norma ISO 21187|IDF 196 (International Dairy Federation & International Organization for Standardization, 2021). La norma fornisce le linee guida per stabilire un rapporto di conversione tra i risultati di un metodo alternativo e un metodo di ancoraggio, e la sua verifica per la determinazione quantitativa della qualità microbiologica del latte. La relazione di conversione può essere utilizzata per convertire i risultati di un metodo alternativo alla base di ancoraggio oppure per convertire i risultati/limiti, espressi su base di ancoraggio, in risultati in unità di un metodo alternativo.
Le equazioni di conversione nei diversi paesi possono differire a causa dei sistemi locali di produzione del latte, che possono avere un impatto sulla popolazione batterica e di conseguenza sulla relazione tra la loro colorabilità con metodi citometrici a flusso e la loro capacità di crescita con il metodo SPC. Inoltre, la variazione nell’esecuzione sia del metodo SPC che del metodo alternativo può esercitare un effetto sul risultato (Cassoli et al., 2016). Lo sviluppo e il mantenimento delle equazioni di conversione sono condotti dagli stessi laboratori o da organismi nazionali competenti e richiedono notevoli risorse analitiche e statistiche. L'SPC registra solo i microrganismi in grado di crescere e formare colonie visibili. Il risultato è espresso in CFU/mL. Mentre FC rileva i segnali luminosi provenienti da cellule batteriche colorate individualmente. Il risultato è espresso in IBC/mL.
Esempi internazionali
La conta batterica totale è espressa in IBC/mL o in CFU/mL, tuttavia è anche possibile una combinazione in cui, sulla base di una singola misurazione, IBC/mL viene applicata per la classificazione e il pagamento del latte e CFU/mL viene applicata a fini normativi.
Alcuni paesi con molti laboratori come il Stati Uniti, Germania, Italia e Brasile hanno sviluppato un’equazione di conversione nazionale per garantire che il latte misurato in diversi laboratori venga classificato e valutato in modo uniforme rispetto ai limiti normativi (Bolzoni et al., 2015). Altri Paesi, invece, applicano equazioni di conversione diverse a seconda della regione, rispettando così le differenze nei sistemi di produzione. Ad esempio, paesi come Regno Unito, Norvegia, Islanda e Canada utilizzano IBC/mL per la classificazione del latte e per scopi legali sin dall’introduzione degli analizzatori citometrici a flusso. Per dettagli su vantaggi e svantaggi delle possibili opzioni, l’IDF suggerisce di fare riferimento al Bollettino dell’IDF n° 511/2021 (International Dairy Federation, 2021) “Guida all’applicazione delle equazioni di conversione per la determinazione della qualità microbiologica del latte crudo”, che descrive le esperienze maturate in quasi 40 anni e illustra le situazioni in cui la conversione delle unità TBC è rilevante e in cui potrebbero essere utilizzate le unità di metodi alternativi. Fornisce un confronto di tre possibili approcci alla conversione per aiutare gli utenti a scegliere l’approccio migliore. Le informazioni fornite hanno lo scopo di aiutare il settore lattiero-caseario a prendere una decisione ottimale per ciascun laboratorio/regione/paese o altro scopo specifico.
Stefania Milanello Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
