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La scheda informativa IDF 21/2021 “IDF Factsheet 21/2021 Executive Summary of IDF Country Update”, pubblicata lo scorso dicembre, si è occupata di diverse tematiche: la produzione di latte, il mercato, il marketing e i prezzi dei prodotti lattiero-caseari e di quelli alla stalla, le prospettive future, il benessere animale, alimentazione e salute. I membri dello Standing Committee on Dairy Policy and Economics e dello Standing Committee on Marketing dell’IDF hanno esaminato i risultati e le condizioni di mercato aggiornati in 18 Paesi durante gli ultimi sei mesi del 2021: Australia, Belgio, Brasile, Canada, Danimarca, Francia, Germania, India, Irlanda, Israele, Giappone, Paesi Bassi, Nuova Zelanda, Norvegia, Russia, Sud Africa, Svizzera, Stati Uniti.
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Il comparto lattiero caseario nazionale, nel suo complesso, ha dimostrato durante l’emergenza sanitaria di essere dotato di resilienza e dinamicità, reggendo l’impatto della pandemia e assicurando ai consumatori prodotti sani, sicuri e nutrienti. La produzione del lattiero caseario, primo settore alimentare italiano, nel 2020 ha registrato solo un lieve calo del fatturato settoriale (-0,7%) mentre il preconsuntivo 2021 denota una buona crescita (stimata intorno al 4,3% rispetto al 2020), con valori che dovrebbero attestarsi sui 15,9 Miliardi di euro.
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La recente pandemia ha evidenziato – ancora una volta – l’elevata resilienza dei prodotti lattiero caseari, nei momenti di crisi. I formaggi grattugiati non solo hanno resistito, ma hanno incrementato le vendite, indicando alle aziende lattiero-casearie che i prodotti pronti all’uso sono sempre più graditi dai consumatori. Il confezionamento in atmosfera modificata e il rispetto della catena del freddo, anche dopo l’apertura del prodotto, preservano le caratteristiche organolettiche di questi formaggi da aria, luce e calore.
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Questo documento combina la progettazione e la modellazione dei processi con la valutazione della sostenibilità del ciclo di vita per identificare le opportunità di migliorare le prestazioni ambientali ed economiche nell’industria casearia. Considerando sia la prospettiva della produzione che quella del consumo, lo studio considera prima una serie di opzioni di miglioramento nel processo di produzione del formaggio, seguito da una valutazione del resto del ciclo di vita.
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L’assetto competitivo nazionale nel lattiero caseario ha un leader indiscusso, la multinazionale francese Lactalis. Il gruppo è uno dei maggiori produttori caseari mondiali, con una produzione complessiva che nel 2020 sfiora le 900.000 tonnellate di formaggi e un fatturato di circa 7,4 miliardi di euro, oltre a essere il primo gruppo europeo in termini di latte raccolto (21,7 miliardi di litri).
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Formaggio con muffa blu interna sono ad esempio Gorgonzola, Stilton, Roquefort e Danablu. Nel formaggio vengono creati fori d’aria per favorire la crescita della muffa blu, tipicamente Penicillium roqueforti.
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L’Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente, è quello Stagionato. Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco. Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha permesso la diffusione internazionale.
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Entro il 20 dicembre potete vincere all’asta diversi macchinari per la lavorazione di alimenti, basta cliccare su surplex.com.
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Intervista a Leonardo Moretti, Direttore Tecnico Produttivo dello stabilimento di Firenze della Centrale del Latte d’Italia
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Grazie all'implementazione dei piani produttivi, rispetto al 2003 nel 2020 sono stati trasformati in Grana Padano 10 milioni di quintali di latte in più. Secondo il Consorzio, è una crescita che, per quanto riguarda i comparti caseari medio-grandi, non ha eguali in Europa.
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Nell’anno horribilis il lattiero caseario nel suo complesso ha retto l’urto dell’emergenza sanitaria registrando solo un lieve calo del fatturato settoriale (-0,6% rispetto al 2019), influenzato dalla tenuta delle vendite sui mercati esteri (-2,1%) nonostante la tipologia dei prodotti, e dal sensibile ridimensionamento dei prodotti di importazione (-11,8% rispetto al 2019).
