Cuocere un uovo non è facile come potrebbe sembrare a prima vista e la difficoltà dipende dalla struttura stessa dell’uovo. Si tratta tecnicamente di quella che viene definita “struttura bifasica del sistema”: l'albume e il tuorlo richiedono temperature di cottura diverse. Per ovviare esistono due opzioni: la separazione preliminare delle fasi o una temperatura di compromesso, a scapito della sicurezza alimentare o del gusto.
Il problema è stato affrontato scientificamente in uno studio congiunto tra l’I'Istituto per i polimeri, compositi e biomateriali (Ipcb) del Cnr di Pozzuoli e l’Università Federico II° di Napoli, apparso nella rivista Engineering Communications: gli autori Pellegrino Musto (Cnr-Ipcb), Ernesto Di Maio ed Emilia Di Lorenzo (Università Federico II°) hanno dimostrato che è possibile cuocere albume e tuorlo a due temperature diverse senza separarli, utilizzando condizioni al contorno periodiche.
Attraverso la modellazione del trasporto di energia e la simulazione dei profili di temperatura è stato sviluppato un metodo denominato "cottura periodica". Il confronto con i metodi tradizionali mediante numerose tecniche di caratterizzazione, tra cui la spettroscopia FTIR ed NMR e l'analisi sensoriale e del tenore proteico, conferma che il metodo proposto ottimizza il risultato in termini di gusto e di valore nutrizionale.
L’approccio ha prospettive di applicazione anche in settori diversi da quello alimentare, come ad esempio nella tecnologia dei materiali.
