Come noto, la contaminazione microbica degli alimenti può aver luogo in diverse fasi della loro produzione, conservazione, commercializzazione e consumo. Una particolare gamma di alimenti è quella rappresentata dai piatti cotti pronti al consumo.
Si tratta di determinati prodotti alimentari che possono essere differentemente distribuiti. Nella produzione e commercializzazione di questi prodotti, dopo la cottura l’alimento viene generalmente mantenuto a temperature di servizio solo per poche ore prima del consumo. In alternativa, il piatto cucinato viene refrigerato. In questo caso, per raggiungere le corrette temperature di conservazione, il raffreddamento del prodotto comporta un gradiente di temperatura che implica il passaggio nella cosiddetta "zona pericolosa". Una zona di temperatura che potrebbe favorire la crescita di batteri contaminanti e/o patogeni. Il raffreddamento deve pertanto essere condotto con modalità idonee a ridurre questo rischio.
Per evitare l'intervallo di temperatura che si attraversa durante il raffreddamento degli alimenti cucinati e per bloccare la contaminazione microbica post-cottura, è stata proposta da alcuni operatori del settore la conservazione a temperatura di servizio per tempi prolungati. In particolare il mantenimento di piatti pronti a temperature prossime o superiori a 60°C, anche per periodi di alcuni giorni prima del loro consumo.
Un recente studio, supervisionato dalla prof.ssa Bernini e condotto dal gruppo di Microbiologia degli alimenti dell’Università di Parma (Ricci et al., Food Control, 2020), ha valutato le implicazioni microbiologiche di questa tipologia di conservazione e il rischio di contaminazione e sviluppo di batteri patogeni durante la conservazione a caldo delle vivande precucinate.
Attraverso lo sviluppo di Challenge Test Microbiologici sono stati simulati diversi scenari di mantenimento comprensivi di condizioni di abuso termico e sono state studiate l’efficacia e la sicurezza di questo metodo di conservazione per diverse preparazioni alimentari.
Il risultato sperimentale ha permesso di confermare come la conservazione a temperature di servizio per lunghi periodi possa garantire prodotti alimentari cucinati sicuri e rappresenti quindi un approccio di sicuro interesse tecnologico e una valida alternativa alla conservazione a freddo.
Si tratta di valutare in quali casi questo tipo di conservazione meglio si adatti a commercializzazione e consumo delle differenti preparazioni alimentari e in quali casi rappresenti una valida alternativa non solo per la sicurezza ma anche dal punto di vista economico.
Erasmo Neviani
Ordinario di Microbiologia Università degli Studi di Parma
