È un insieme di standard internazionali per gli alimenti, le bevande e gli ingredienti alimentari, sviluppato congiuntamente dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) con lo scopo di proteggere la salute dei consumatori e garantire pratiche commerciali eque nel settore alimentare su scala globale.
Il termine “Codex Alimentarius” ha radici latine e significa letteralmente “libro degli alimenti”. Il suo sviluppo ha avuto inizio negli Anni ’60, con l’obiettivo di fornire linee guida armonizzate per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti a livello internazionale. Dal momento della sua creazione, il Codex ha subito revisioni e aggiornamenti costanti per riflettere gli sviluppi scientifici e tecnologici nel campo della sicurezza alimentare che a valle sono stati recepiti dall’HACCP.
Tra gli altri comitati coinvolti nello sviluppo e nell’aggiornamento dell’HACCP possiamo citare: National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF) e International Life Sciences Institute (ILSI). In Europa vige il Regolamento UE 852/2004 il cui obiettivo principale è garantire un elevato livello di protezione dei consumatori in materia di sicurezza alimentare. L’articolo 5 del Regolamento 852 richiede l’attuazione dei principi HACCP, ma non richiede un sistema HACCP pienamente documentato. Il regolamento si applica a tutte le operazioni alimentari, a eccezione della produzione primaria.
Le revisioni
Le revisioni dei Principi Generali di igiene degli alimenti CXC 1-1969 del 2020 e del 2022 da parte del Codex Alimentarius hanno rappresentato importanti pietre miliari nella continua evoluzione degli standard alimentari globali.
La revisione del 2020 ha affrontato una serie di tematiche cruciali nel contesto attuale della sicurezza alimentare. Uno degli aspetti più significativi di questa revisione è stata l’integrazione di nuove tecnologie e metodologie per l’analisi dei rischi alimentari. Nello specifico i cambiamenti sono apprezzabili nei seguenti punti:
- ampliamento sezione definizioni;
- riferimento all’utilizzo dell’albero decisionale;
- rafforzamento sezione formazione e competenze;
- inclusione nella sezione impegno della direzione della clausola sulla cultura della sicurezza alimentare;
- nuovo requisito per identificazione del lotto e tracciabilità.
Questo ha consentito una maggiore precisione nelle valutazioni dei rischi e una migliore gestione delle problematiche sanitarie relative agli allergeni introducendo un nuovo codice di condotta (CXC 80-2020 Code of practice on food allergen management for food business operators). Inoltre, la revisione del 2020 ha posto particolare enfasi sulla trasparenza e sulla partecipazione delle parti interessate nel processo decisionale. Ciò ha permesso una maggiore inclusione di prospettive diverse e ha rafforzato la legittimità e l’accettazione degli standard stabiliti.
La revisione del 2022 (pubblicata nel 2023) ha visto ulteriori miglioramenti negli standard alimentari, con un focus particolare sulla sostenibilità ambientale e sull’etica nel settore alimentare. Si è dedicata attenzione alla riduzione degli sprechi alimentari e alla promozione di pratiche agricole e di produzione più sostenibili.
Viene ampliato l’approfondimento sulle buone prassi igieniche o GHP - Good Hygiene Practices (comunque già presente nella versione 2020) e inserito un nuovo albero delle decisioni per la valutazione delle fasi del processo e l’identificazione dei CCP - Punti critici di controllo. La nuova versione dell’albero ha infatti solo quattro domande mentre la versione precedente ne aveva cinque disposte con un ordine diverso. L’inizio del nuovo albero è più in linea con quello proposto dall’Istituto Campden BRI e offre l’opportunità di identificare, nella domanda Q1, se un pericolo significativo può essere gestito da un PRP. Questi controlli preventivi possono essere ancora necessari per la sicurezza alimentare, ma non soddisfano i criteri per un CCP. Per queste situazioni, l’albero decisionale del Codex modificato potrebbe essere più utile, perché permette di identificare anche misure di controllo diverse dai CCP, con un criterio che si avvicina a quanto già previsto da ISO 22000 e dalla normativa USA, predisposta da FDA, nel Title 21 cfr. 117.126.
Inoltre, la revisione del 2022 ha affrontato in modo più dettagliato le questioni legate all’etichettatura alimentare, fornendo linee guida più chiare per garantire informazioni accurate e accessibili ai consumatori.
Conclusioni
Il Codex Alimentarius rimane un pilastro fondamentale nel panorama della sicurezza alimentare globale. Le revisioni del 2020 e del 2022 hanno dimostrato l’impegno continuo delle organizzazioni internazionali nel migliorare costantemente gli standard alimentari, garantendo la protezione della salute dei consumatori e promuovendo pratiche sostenibili nell’industria alimentare.
L’importanza dei Programmi di Prerequisito (GMP e GHP) come procedure necessarie a creare un ambiente di lavoro sicuro è stata rimarcata nella Linea guida del Codex, come anche la necessità di individuare altre misure di controllo, diverse dai CCP, al fine di controllare pericoli significati come quelli derivati dalle procedure di gestione degli allergeni, delle pulizie, dell’etichettatura e approvazione dei fornitori. In un mondo in rapida evoluzione, la collaborazione internazionale e l’adattamento costante sono essenziali per affrontare sfide sempre nuove nel settore alimentare. Il Codex Alimentarius continua a svolgere un ruolo chiave in questo processo, fungendo da guida affidabile per produttori, consumatori e regolatori in tutto il mondo.
Paolo Bersighelli, Business Developer Manager Food sector, BSI
Roberto Mozzone, Biologo, auditor e tutor qualificato FSSC 22000
